Publié par cecilecooks

Pas de mer azur, pas (beaucoup) de soleil, pas de Brigitte Bardot, pas de soirée blanche, pas de café Sénéquier, pas de Jet Set, pas de plage de pampelonne, pas de yacht, bref pas de Saint-Tropez...mais de la tarte Tropézienne oui oui oui !!

Dans mon souvenir, c'est un dessert souvent un peu lourd. Mission accomplie, j'ai réalisé une recette de brioche légère légère légère...mais bien beurrée et une crème à la vanille très très aérienne.

Tarte Tropézienne

Réalisation : 60 minutes (hors temps de cuisson et de repos)

Repos : une heure à quatre heures

Cuisson : 20 minutes (pour la brioche), 3 minutes (pour la crème pâtissière)

Quantité : un gâteau d'environ 8 personnes

Difficulté : 2

 

Ingrédients :

Pour la brioche

250 gr de farine de gruau ou à défaut de la T45

5 gr de sel

50 gr de sucre semoule

3 œufs entiers

5 gr de levure de boulanger déshydratée et 20 gr de lait OU 10 gr de levure de boulanger fraîche

130 gr de beurre doux

facultatif : le zeste d'un citron

 

Pour la finition de la brioche

1 oeuf entier

1 pincée de sel

du sucre grain

 

Pour la crème pâtissière à la vanille ou de la fleur d'oranger

500 gr de lait

100 gr de sucre

3 jaunes d'oeufs

50 gr de Maïzena

300 gr de crème liquide entière

facultatif : une c. à café d'eau de fleur d'oranger ou 1 gousse de Vanille

 

Procédé :

Pour la pâte à brioche

A la main (pour les courageux/ses !)

1 - Réaliser une grande fontaine avec la farine sur le plan de travail. Disposer et séparer dans ce cercle la levure, le sel et le sucre. Ajouter un peu d’œufs préalablement battus pour dissoudre la levure, le sucre et le sel.

2 - Ajouter le reste des œufs et mélanger avec les mains ou une corne, en cassant progressivement la fontaine de farine. Autrement dit, on vient chercher la farine sur le côté, progressivement et on mélange.

3 - Quand on obtient une pâte relativement homogène, pétrir. Autrement dit, on prend l'extrémité de la pâte et on vient la taper/battre sur le plan de travail (comme si on voulait assommer une mouche sur une table avec un torchon...je ne sais pas si l'image aide à comprendre le geste). Puis on la rassemble, on prend à nouveau l'extrémité de la pâte et on vient la frapper sur le plan de travail. On cherche à obtenir une pâte d'apparence homogène.

4 - Ajouter le beurre qui doit être de la même température que la pâte, donc assez souple. Pour ajouter le beurre on mélange un peu comme on peut au début puis on pétrit selon la même méthode que précédemment. Doucement au début car le beurre va gicler sinon puis avec de plus en plus de force.

Si la pâte est collante et d'aspect granuleuse, elle va devenir lisse et moins collante au fur et à mesure du pétrissage. Le pétrissage prend bien au moins 10 minutes.

Attention : pour le moment, on ne farine pas le plan de travail.

 

Au robot (pour les équipés/ées)

1 - Placer la farine, le sel, le sucre et la levure dans le bol du robot en veillant à bien séparer chaque ingrédient. Mettre en route le robot avec le crochet. Ajouter alors progressivement les œufs préalablement battus.

2 - Pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache. Ne pas hésiter à corner la pâte : autrement dit, retirer la pâte qui monte sur le crochet et mettre le dessus dessous et inversement pour être sur qu'on obtient une pâte mélangée de manière homogène. Il faut bien 4-5 minutes de pétrissage.

3 - Ajouter le beurre (sans arrêter le robot) qui doit être de la même température que la pâte, donc assez souple.

4 - Poursuivre le pétrissage pendant à nouveau 5 bonnes minutes. La pâte doit être bien homogène, avoir perdu son côté granuleux et être assez lisse.

 

Le pointage

5 - Quand la pâte est bien homogène et lisse, la fariner légèrement ainsi que le plan de travail pour pouvoir la travailler. On veut obtenir une pâte qui reste très légèrement collante et surtout qui soit bien lisse sur le dessus.

6 - Mettre sur une plaque légèrement farinée, couvrir d'un film plastique et laisser pousser à température ambiante pendant environ 45 minutes (la pâte double de volume).

 

Le dégazage et façonnage

7 - Au bout d'environ 45minutes de pousse, dégazer la pâte en l’aplatissant avec la paume de la main. Lui donner une forme ronde bien aplatie. Réserver au réfrigérateur pour au moins une heure et dans l'idéal minimum 4 heures (maximum 12h au réfrigérateur).

Attention : il s'agit d'une pousse "passive". Plus ce temps est long, plus la fermentation de la brioche peut se faire. C'est aussi à ce moment que se développe le goût futur de la brioche. Si on est pressé on peut se contenter de laisser la pâte une heure mais ce n'est pas l'idéal.

8 - A la fin de ce temps de repos, étaler la pâte à brioche au rouleau à pâtisserie sur environ 1,5 cm d'épaisseur, puis découper 1 disque de 20 cm de diamètre et le déposer sur une plaque de cuisson ou dans un moule à manquer rond. Dorer (oeuf battu avec le sel) légèrement.

 

L'apprêt

9 - Mettre à pousser en étuve ou à température ambiante ou pas trop loin d'une surface dégageant de la chaleur pendant environ 1h30.

Attention : L'idéal est de créer une atmosphère légèrement humide et d'être aux alentours de 28°C. Mais on peut faire lever les brioches a température ambiante (donc moins de 28°C), cela prend juste un peu plus de temps.

 

La crème pâtissière à la vanille/fleur d'oranger

10 - Pendant le temps d'apprêt, dans une casserole, porter à ébullition le lait et la gousse de vanille (ouverte puis grattée pour en extraire les grains).

Attention : si vous voulez parfumer la crème pâtissière à la fleur d'oranger, n'ajouter pas la gousse de vanille dans le lait.

11 – En attendant, dans un bol, mélanger au fouet les jaunes d'œufs, le sucre et la maïzena.

12 – Quand le lait vanillé bout, transvaser une partie dans le bol (contenant les jaunes + farine etc.). Mélanger immédiatement au fouet. Transvaser le reste du lait. Mélanger à nouveau puis reverser le tout dans la casserole.

13 – Cuire la crème sur feu doux jusqu’à épaississement en fouettant vivement et constamment. A partir de l’ébullition, fouetter encore pendant une minute la crème sur le feu. Dans tous les cas, on doit obtenir une crème liquide, brillante, homogène et élastique.

Attention : si vous voulez parfumer la crème pâtissière à la fleur d'oranger, ajouter maintenant la fleur d'oranger.

14 - Débarrasser la crème sur une plaque en inox ou dans un plat et filmer au contact (c’est-à-dire que le film étirable est contre la crème) pour empêcher la formation d’une croûte. Laisser refroidir au réfrigérateur.

15 - Préchauffer le four à 200°C.

 

La décoration et la cuisson

16 - Lorsque le four est à bonne température, dorer la brioche. Répartir le sucre grain sur le dessus de la brioche. Enfourner aussitôt pour 20 minutes de cuisson.

17 - Réserver sur une grille à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit froide.

 

La finition

18 – Quand la crème pâtissière à la vanille/fleur d'oranger est froide, la battre pour qu’elle retrouve une consistance souple.

Attention : ne pas aller trop loin non plus car elle ne doit pas trancher.

19 - Monter la crème liquide en chantilly. Incorporer un premier tiers à la crème pâtissière et mélanger au fouet. Ajouter le second tiers et mélanger au fouet délicatement. Ajouter le dernier tiers et mélanger à la maryse.

20 - Couper la brioche en deux. Poser la partie inférieure sur le plat de service. Remplir une poche à douille cannelée de la crème pâtissière aérienne. Garnir la partie inférieure de la brioche en faisant de belles rosaces sur l'extérieur puis garnir l'intérieur. Déposer le dessus de la brioche.

21 - Réserver au réfrigérateur.

Tarte Tropézienne

Coup de fouet

- Pour faciliter le service de la tarte Tropézienne, coupez la à l'aide d'un couteau à pain.

- Si vous souhaitez donner une touche d'originalité à votre Tropézienne, arômatisez la crème avec des zestes de citron, du rhum, du chocolat. Ajouter de la confiture au milieu de la brioche et par dessus de la crème pâtissière. Ou encore, remplacer la crème par de la glace à la vanille.

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article

asmy 07/12/2014 18:24

j ai réalisé votre tropézienne , c est un délice, vous trouvez la photo sur ce lien
https://www.facebook.com/sousou.asmy

cecilecooks 07/12/2014 18:30

Bravo ! Elle est vraiment superbe !

asmy 07/12/2014 15:49

bonjour Cecile, merci de votre réponse bien expliquer j ai une autre question est ce que on peut imbiber la brioche par un sirop parfumé

cecilecooks 07/12/2014 18:10

Oui bien sûr vous pouvez imbiber la brioche par un sirop parfumé, mais attention au dosage. Le sirop parfumé apportera encore plus de moelleux et de saveurs à la brioche, mais il ne s'agit pas non plus d'un savarin ou d'un baba, donc il ne faut pas que la brioche soit "trempée". Allez y doucement et progressivement au pinceau.

asmy 06/12/2014 18:53

bonsoir, pour la crème patissiere on utilise les œufs entier ou bien que les jaunes d autre chose j ai fait une fois une crème patissiere avec la crème chantilly mais malheureusement la creme est devenue un peu liquide le problème est ou merci de me répondre

cecilecooks 06/12/2014 19:10

Bonsoir Asmy,
Effectivement j'ai fait une erreur dans la rédaction de la recette, il s'agit bien de 3 jaunes d’œuf et non 3 œufs entiers. Vous pouvez utiliser de la maïzena à la place de la farine, votre crème pâtissière sera ainsi plus ferme.
Enfin, il faut que la crème pâtissière soit bien froide (puis ensuite détendue) pour la mélanger à la crème montée.
J'espère avoir répondu à vos questions mais n'hésitez pas si jamais.

LadyMilonguera 14/08/2014 13:59

Très jolie ta tropézienne !

cecilecooks 21/08/2014 18:17

Merci d'être toujours présente !