Publié par cecilecooks

A chaque évènement de famille, j'essaye de réaliser un dessert nouveau. Difficile parfois d'innover ! Le livre Tentation Petits Gâteaux de J.-M. Perruchon (MOF) est une mine à idée, tant pour les associations de saveurs, que pour les finitions. Petit hic, comment transformer un gâteau individuel en un grand entrement familial ? On improvise, on trouve quelque chose ...

Pour l'anniversaire de mon papa, j'ai réalisé un entremet composé d'un biscuit madeleine, un confit de fraises et une mousse vanillée.

Confit de fraises, mousse vanillée et biscuit madeleine, en entremet

La dégustation ?

Frais et léger, parfait pour l'été et les ventres déjà bien gonflés par le repas bien avancé.

Confit de fraises, mousse vanillée et biscuit madeleine, en entremet
Confit de fraises, mousse vanillée et biscuit madeleine, en entremet

Réalisation : 2h (hors temps de cuisson et de repos)

Repos : 30 à 60 min (à température ambiante) pour le biscuit madeleine, 60 min (au congélateur) pour le confit de fraises, 30 à 60 min (au congélateur) pour la crème pâtissière, 3h et plus (au congélateur) pour l'entremet monté

Cuisson : 15 minutes pour le biscuit madeleine, 5 minutes pour le confit de fraises, 5 minutes pour la crème pâtissière

Quantité : un entremet de 22 cm de diamètre, 8 personnes

 

Rétro-planning :

On peut tout faire la veille ou sur plusieurs jours

J-2 ou plus : les disques de madeleine, le confit de fraises

J-1 ou plus : le mousseux à la vanille avec le montage

J : la décongélation, la finition, la dégustation

 

Ingrédients :

Pour le biscuit madeleine

125 gr d'oeufs

130 gr de sucre glace

110 gr de farine

4 gr de levure chimique

90 gr de beurre noisette

le zeste d'un citron jaune

 

Pour le confit de fraise

330 gr de purée de fraises

12 gr de jus de citron

80 gr de sucre

(10 gr de pectine NH)

40 gr de masse gélatine (7 gr de gélatine)

 

Pour le mousseux à la vanille

500 gr de lait entier

2 gousses de vanille

100 gr de jaunes d'oeufs

100 gr de sucre semoule

40 gr de poudre à crème

50 gr de masse gélatine (8,5 gr de gélatine)

500 gr de crème fouettée

 

Pour le montage

codineige/neige décor (à défaut sucre glace)

fraises

 

Procédé :

Le biscuit madeleine

1 - Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante. Dans une casserole, mettre le beurre à chauffer pour réaliser un beurre noisette (=beurre à l'odeur de noisette et couleur noisette). Parallèlement, dans un bol, mélanger au fouet les œufs et le sucre pour que le mélange blanchisse et double de volume.

2 - Mélanger la farine et la levure chimique. Incorporer ce mélange au mélange sucre+oeufs précédent. Ajouter les zestes du citron.

3 - Quand le beurre a une odeur et une couleur de noisette (environ 126°C), l'ajouter au mélange précédent. Mélanger.

Attention : on ajouter aussi la partie du beurre qui a rendu un peu du grain.

4 - Verser l'appareil à madeleine dans un moule d'un diamètre similaire au cercle qui vous servira à monter votre entremet. Enfourner pour environ 15 minutes.

5 - Vérifier la cuisson à l'aide d'un pique. Réserver.

Attention : si vous faites le biscuit la veille, filmez-le et conserver-le au réfrigérateur.

 

Le confit de fraises

6 - Placer les feuilles de gélatine dans un cul de poule rempli d'eau glacée/très froide pendant une dizaine de minutes.

7 - Parallèlement, au mixeur, mixer vos fraises préalablement lavées et équeutées avec le jus de citron. Placer cette purée de fraises dans une casserole avec le sucre.

8 - Quand la purée de fraises+sucre bout, ajouter la gélatine ramollie. Mélanger au fouet une bonne minute pour être sûr que la gélatine est bien fondue. Verser le confit de fraises dans un moule rond de diamètre inférieur au cercle qui vous permettra de monter votre entremet. Réserver au réfrigérateur ou au congélateur pour aller plus vite.

 

Le mousseux à la vanille

9 - Réaliser une pâtissière : faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée et la moitié du sucre. Parallèlement, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la fécule de maïs, mélanger au fouet.

Attention : il ne doit pas y avoir de grumeaux !

10 - Quand le lait bout, ajouter la moitié au mélange précédent (jaune + sucre + fécule de maïs) et mélanger immédiatement au fouet. Reverser le tout dans le reste de la casserole de lait. Mélanger au fouet. Faire bouillir environ 3 minutes : la crème doit devenir brillante, homogène et élastique. Verser la crème pâtissière dans un plat, la filmer au contact et la placer au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse.

11 - Placer les feuilles de gélatine dans un cul de poule rempli d'eau glacée/très froide pendant une dizaine de minutes.

12 - Monter la crème fleurette au fouet.

13 - Quand la crème pâtissière à la vanille est froide, la travailler à la spatule ou au fouet pour l'assouplir. Essorer la gélatine et la faire fondre. Quand elle est fondue et fumante, l'ajouter à la crème pâtissière assouplie. Mélanger vivement.

14 - Ajouter alors le premiers tiers de crème fouetté au mélange précédent. Mélanger délicatement au fouet. Ajouter le deuxième tiers de crème fouettée et mélanger délicatement à nouveau. Ajouter le dernier tiers et mélanger délicatement à la maryse.

 

Le montage (à l'envers !)

15 - Placer une feuille guitare, un papier cuisson ou un film étirable bien tendu sur une plaque à pâtisserie. Déposer dessus votre cercle à entremet. Placer à l'intérieur un cercle de rhodoïd si vous avez (sinon on fait sans).

16 - Couper le biscuit madeleine dans son épaisseur, de sorte de créer deux cercles d'épaisseur différente (un plus épais que l'autre). Tailler le disque de biscuit le moins épais de sorte que son diamètre soit de 2 cm plus petit que la taille de votre cercle à entremet.

17 - Sur le fond du cercle, dispose de la mousse à la vanille sur une hauteur de 1,5 à 2 cm. Lisser légèrement et faire remonter la mousse sur tout le pourtour du cercle et jusqu'en haut de façon à ce qu'au démoulage on ait un entremet bien blanc partout.

18 - Placer alors le disque de biscuit madeleine le plus petit. Appuyer légèrement. Ajouter à nouveau une couche fine de mousse à la vanille. Lisser.

19 - Ajouter l'insert de confit de fraises. Appuyer légèrement. Ajouter une couche de 1,5 à 2 cm de mousse à la vanille. Lisser. Placer le disque de biscuit madeleine (le plus épais et le plus grand). Appuyer légèrement pour faire ressortir très légèrement la mousse à la vanille sur les côtés.

Confit de fraises, mousse vanillée et biscuit madeleine, en entremet

20 - Placer immédiatement au congélateur pour que l'entremet prenne.

 

La finition

21 - Quand votre entremet est bien pris, le retourner et le placer sur votre plat de service. Retirer la feuille guitare/cuisson/étirable. Retirer votre cercle à entremet.

Attention : si vous avez du mal à retirer le cercle, le chauffer quelques secondes avec un chalumeau ou un sèche cheveux.

22 - Avec une cuillère à thé (par exemple), saupoudrer du codineigne/neige décor sur le dessus de l'entremet. Ajouter quelques éléments de décoration : ici, des fraises entières, des mini-disques de confit de fraises.

23 - Réserver 6h au réfrigérateur.

Confit de fraises, mousse vanillée et biscuit madeleine, en entremet

Coup de fouet

- On peut remplacer les fraises par des framboises ou d'autres fruits rouges.

 

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Commenter cet article

chris 04/07/2017 10:54

par quoi puis-je remplacé la poudre à crème, stp?

cecilecooks 05/07/2017 22:57

Bonjour Chris,
La poudre à crème peut être remplacée par de la Maïzena ou de la fécule de maïs !
Belle journée

Miranda 11/11/2016 22:45

je vai vite le goute

reou 27/02/2015 09:17

Ce gâteau est magnifique, très esthétique par sa blancheur.
Je pense vraiment tester ta recette, et j'avais juste une question concernant le confit de fraise.
Tu indiques dans les ingrédients la pectine entre parenthèses et dans le déroulement du confit tu ne parles que de la gelatine.
Je suppose que c'est ou l'un ou l'autre, et que c'est ton choix personnel de realiser le confit a la gélatine et non a la pectine.
exact?

cecilecooks 27/02/2015 18:18

Bonjour,
Effectivement j'ai utilisé uniquement de la gélatine. En réalité, je n'ai pas de pectine NH. La recette remonte à un certain temps en arrière, mais j'ai probablement retranscrit la recette du livre de J-M Perruchon, sans utiliser la pectine (d'où les parenthèses). Je peux néanmoins revérifier dans le livre si vous le souhaitez.
La gélatine a suffi pour avoir un insert qui se tient et éviter une consistance trop compacte et peu agréable en bouche.
J'espère avoir répondu à votre question. N'hésitez pas si besoin à revenir vers moi.

mum 16/07/2014 11:58

délicieux. très léger. un régal