Publié par cecilecooks

Si vous lisez le magasine Fou de Pâtisserie, vous aurez forcément remarqué dans le dernier numéro, la tarte aux cerises de la pâtisserie Hugo & Victor. Je ne pouvais pas passer à côté de cette recette. Un dessert fruité pour ces jours de chaleur et qui plus est avec des cerises, nous sommes en plein dedans !

Tarte aux cerises, inspiration Hugo & Victor

La dégustation ?

Très frais. La pâte est friable et la crème d'amande apporte de la mâche et du moelleux. La prochaine fois je mettrais encore moins de crème d'amande pour qu'elle ne l'emporte pas trop sur le reste.

Pas de jus de cerises noires avec moi, je l'ai donc remplacé par du jus de canneberge qui apporte une pointe d'amertume.

Tarte aux cerises, inspiration Hugo & Victor

Réalisation : 1h15 (hors temps de cuisson et de repos)

Repos : minimum 1h pour la pâte sablée (idéalement 3h à une nuit), minimum 1/2h pour le fonçage

Cuisson : 20-30 minutes pour le fond de tarte+crème d'amandes, 10 minutes pour la fruitissière (crème pâtissière au fruit)

Quantité : une tarte de 18 cm de diamètre

 

Rétro-planning :

On peut tout faire le même jour (même si la tarte sera meilleure le lendemain) ou procéder par étapes

J-2 : la pâte sucrée, la crème d'amande

J-1 : la fruitissière, le fonçage, la cuisson de la pâte, la finition (la dégustation)

J : la dégustation

 

Ingrédients :

Pour la pâte sablée

90 gr de farine

13 gr de poudre d'amande

35 gr de sucre glace

4 gr de fleur de sel

20 gr d'oeuf

60 gr de beurre

 

Pour la crème d'amande

50 gr de beurre pommade

40 gr de sucre semoule

50 gr d'oeuf (1 oeuf)

50 gr d'amande en poudre

 

Pour la fruitissière

200 gr de jus de cerises (dans mon cas jus de canneberge)

25 gr de sucre

20 gr d'oeuf

20 gr de poudre à crème (Maïzena à défaut)

20 gr de beurre

 

Pour la finition

300 à 400 gr de cerises

nappage neutre ou sirop d'orgeat

(la recette originale de Hugo & Victor propose une compotée de cerises en plus que je n'ai pas réalisée ici)

 

Procédé :

La pâte sablée

1 -Mettre la farine, la poudre d'amande et le sucre glace dans un saladier ou dans le bol du robot. Ajouter le beurre coupé en très petits morceaux. Sabler rapidement du bout des doigts ou à la feuille si vous utilisez un robot.

Attention : le mélange ne doit pas jaunir. Il doit rester couleur « farine » et prendre une consistance de sable.

2 - Mélanger l'oeuf préalablement battu avec l'eau et le sel, ajouter le au sablage précédent et mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule.

3 - Fraser avec la paume de la main : il faut écraser et pousser la pâte devant soi avec la paume de la main.

Attention : Cette phase permet de s'assurer que le beurre est bien réparti dans l'ensemble de la pâte.

4 - Reconstituer la boule à nouveau et aplatir pour former un galet pas trop épais. Filmer. Laisser reposer au réfrigérateur.

Attention : plus le temps de repos est long, plus la pâte sera froide et plus facile à travailler.

 

La crème d'amande

5 - Pendant ce temps préparer la crème d'amande. Mélanger ensemble le beurre pommade, avec le sucre.

6 - Ajouter la poudre d'amandes. Mélanger. Ajouter l'oeuf (si on en fait une grande quantité, ajouter les oeufs un par un). Mélanger. Puis, réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Attention : à la sortie du réfrigérateur, la laisser à température ambiante pendant 5 minutes avant de l'utiliser.

 

La fruitissière (crème pâtissière) au jus de canneberges

7 - Dans une casserole, porter à ébullition le jus de canneberges.

8 – En attendant, dans un bol, mélanger au fouet les jaunes d’œufs, le sucre et la poudre à crème préalablement tamisées.

9 – Quand le jus bout, transvaser 1/3 dans le bol (contenant les jaunes + etc.) et mélanger immédiatement au fouet. Transvaser le reste du jus. Mélanger à nouveau puis reverser le tout dans la casserole.

10 – Cuire la crème sur feu doux jusqu’à épaississement en fouettant vivement et constamment.

A partir de l’ébullition, fouetter encore pendant une minute la crème sur le feu. Dans tous les cas, on doit obtenir une crème liquide, brillante, homogène et élastique.

11 – Quand la crème est cuite, attendre quelques minutes hors du feu et ajouter le beurre. Mélanger.

12 – Débarrasser la crème sur une plaque en inox ou dans un plat et filmer au contact (c’est-à-dire que le film étirable est contre la crème) pour empêcher la formation d’une croûte. Laisser refroidir au réfrigérateur ou au congélateur pour aller plus vite. Il faut toute fois veiller à ce que la fruitissière ne congèle pas.

 

Le fonçage

13 - Après repos de la pâte, foncer un cercle à tarte ou un moule à tarte (le mien fait 18 cm de diamètre) en beurrant bien les bords et en veillant à ce que l'angle que forme la pâte avec le cercle soit bien droit. Poser le cercle sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson. Placer au frais pour 30 minutes minimum. Mettre au réfrigérateur 20 minutes minimum ou au congélateur pour aller plus vite !

14 - Préchauffer le four à 200°C. Quand le fonçage est très froid, répartir la crème d'amande sur tout le fond de tarte.

Attention : Ne mettez pas l'intégralité de la crème d'amande préparée : les 2/3 voir la moitié suffiront largement.

 

La cuisson de la tarte

15 - Cuire la tarte (20-30 minutes) à 200°C jusqu'à ce qu'elle soit joliment dorée.

16 - Réserver sur grille jusqu'à ce qu'elle soit froide.

 

Le montage

17 - Quand la tarte est froide, disposer la fruitissière (préalablement assouplie à la cuillère) sur le fond de tarte en laissant un rebord de 0,5 à 1 cm sans crème sur tout le tour. Réserver au réfrigérateur.

18 - Choisir des cerises de même taille, les couper en deux et retirer les noyaux délicatement à l'aide d'un couteau d'office. Disposer les demi-cerises sur la tarte en commençant par l'extérieur.

19 - Napper alors la tarte avec un peu de nappage neutre ou de sirop d'orgeat. Réserver au réfrigérateur dans une boîte bien fermé et à l'abri de l'air. Consommer dans la journée idéalement ou le soir pour le lendemain midi.

Attention : les cerises s'oxydent, c'est pour cette raison que l'on ne peut pas préparer ce dessert trop à l'avance.

 

Tarte aux cerises, inspiration Hugo & Victor

Coup de fouet

- Sur ce principe, on remplace le jus de canneberges par le jus d'autres fruits mais on fait attention à la dose de sucre. On remplace les cerises par des fraises, des framboises, des oranges, des kiwis, des mûres, etc.

- On peut également changer la crème d'amande par une crème de pistache.

- Pas de congélation, une fois la tarte montée car les fruits sont frais. En revanche, on peut congeler le fond de tarte et la crème d'amande montés ensemble, crus ou cuits.

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Commenter cet article

Romain 27/06/2014 19:57

J'ai fait la "vraie" tarte l'autre jour et elle est vraiment sympa je trouve, même si j'ai préféré celle à la fraise ! Très belle réalisation en tout cas, bravo !

cecilecooks 27/06/2014 22:40

Merci ! Très jolie recette sur votre blog également.

Mum 12/06/2014 01:05

Magnifique : cerises énormes qui font très envies!

Fiona 11/06/2014 09:02

Cécile, c'est divin!

cecilecooks 11/06/2014 09:12

Merci Fiona

LadyMilonguera 11/06/2014 08:54

Comme elle est belle ta tarte !

cecilecooks 11/06/2014 08:58

Merci, ça me fait très plaisir !