Publié par cecilecooks

Cécile, allant au marché

de bon pied

Se trouva fort dépourvue

Quand aucun basilic en vue :

Pas une seule petite feuille

De basilic ou de cerfeuil.

Elle ne pouvait même pas crier famine

Chez son inconnu voisine,

La priant de lui prêter

Quelques tiges pour subsister

...

Tarte au citron vert (et basilic) meringuée

O rage, o désespoir, oooo basilic maudit

N'ais-je donc tant marché que pour cette pénurie ?

Et, Jacques Genin oublié, dois-je me contenter

d'une simple tarte au citron vert meringuée ?

 

La dégustation ?

Après ce petit hic,

pas de subtilité du basilic,

mais fraicheur et acidité

alliées à la meringue sucrée

pour un dessert très léger.

Tarte au citron vert (et basilic) meringuée

Réalisation : environ 2h30

Cuisson : 20 minutes (fond de tarte), 5 minutes (crème citron), 10 à 15 minutes (meringue)

Repos : quelques heures/une nuit pour la pâte, 2h pour l'appareil citron,

Quantité : 6-8 personnes

 

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée (de Jacques Genin)

250 gr de farine

100 gr de sucre glace

25 gr de poudre d'amande

140 gr de beurre

60 gr d'oeuf

10 gr d'eau

1 pincée de sel

 

Pour la crème citron vert (de Jacques Genin)

170 gr de sucre

150 gr d'oeufs (3 gros oeufs)

180 ml de jus de citron vert

3 zestes de citron

(20 gr de basilic)

200 gr de beurre doux (idéalement du beurre sec, c-a-d à 84% MG)

 

Pour la meringue (française)

100 gr de blanc d'oeuf

100 gr de sucre semoule

100 gr de sucre glace

 

Procédé :

La pâte sucrée

1 -Mettre la farine et le sucre glace dans un saladier ou dans le bol du robot. Ajouter le beurre coupé en très petits morceaux. Sabler rapidement du bout des doigts ou à la feuille si vous utilisez un robot.

Attention : le mélange ne doit pas jaunir. Il doit rester couleur « farine ».

2 - Mélanger l'oeuf préalablement battu avec l'eau et le sel, ajouter le au sablage précédent et mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule.

3 - Fraser avec la paume de la main : il faut écraser et pousser la pâte devant soi avec la paume de la main.

Attention : Cette phase permet de s'assurer que le beurre est bien répartit dans l'ensemble de la pâte.

3 - Reconstituer la boule à nouveau et aplatir pour former un galet pas trop épais. Filmer. Laisser reposer au frais.

Attention : plus le temps de repos est long, plus la pâte sera froide et plus facile à travailler.

 

Le fonçage

4 - Préchauffer le four à 170-180°C (quelque soit le mode de cuisson). Après repos de la pâte, foncer un cercle à tarte ou un moule à tarte (le miens fait 22 cm de diamètre). Mettre au réfrigérateur 20 minutes minimum ou au congélateur pour aller plus vite !

5 - Piquer le fond de la pâte. Cuire à blanc 20 minutes environ. Réserver

Attention : vous pouvez garnir la tarte d'une feuille de papier sulfurisé et de noyaux à pâtisserie/riz, si vous craignez que les bords de votre tarte retombent... Dans ce cas là, cuire d'abord 10 minutes avec la garniture. Puis retirer la garniture et remettre le fond de tarte au four pour dessécher pendant encore 10 minutes, puis laisser refroidir. La pâte doit être à peine dorée.

 

La crème au citron

6 - Zester les citrons avec une râpe micro-plane ou à défaut avec une râpe ou un économe. Les mélanger avec le jus de citron dans une casserole.

7 - Dans un bol, casser les oeufs, ajouter le sucre, mélanger au fouet. Ajouter ce mélange dans la casserole. Préparer la pesée de beurre.

8 - Cuire à feu doux au fouet le mélange jus de citron+zestes+oeufs+sucre, pendant 3 minutes à partir de l'ébullition/du premier bouillon.

Attention : ne jamais s'arrêter de mélanger et s'assurer de bien mélanger sur l'ensemble de la casserole (attention aux bords).

8 - Lorsque la crème est cuîte, attendre quelques minutes qu'elle redescende en température (retirer les feuilles de basilic éventuelles) et ajouter le beurre à la crème citron vert. Mixer à la girafe ou au mixeur plongeant, pendant 5 minutes ou à défaut mélanger au fouet.

9 - Couler dans le fond de tarte précuit. Lisser à l'aide d'une palette ou à défaut avec une cuillère à soupe ou une maryse. Réserver au réfrigérateur.

 

La meringue

10 - Séparer les blancs des jaunes. Conserver les jaunes pour une autre préparation. Fouetter les blancs au batteur ou à la main. Dès qu'on voit dans les blancs que le fouet laisse sa marque, ajouter 1/3 du sucre semoule. Augmenter à peine la vitesse du batteur, continuer de fouetter. Ajouter alors le second tiers de sucre semoule en pluie fine et en augmentant la vitesse du batteur progressivement. Puis le dernier tiers et fouetter encore. Quand ils se tiennent bien et qu'ils font le bec d'oiseau, arrêter de battre. Ajouter le sucre glace en une fois, et mélanger délicatement à la maryse.

11 - Remplir une poche à douille, garnir le dessus de la tarte en fonction des dessins que vous souhaitez réaliser.

Ici, j'ai utilisé une poche à douille n°8 et réalisé une rosace en partant du centre de la tarte.

Tarte au citron vert (et basilic) meringuée

La cuisson

12 - Enfourner pour 10/15 minutes environ. La meringue est cuite quand elle se colore légèrement.

13 - Réserver au réfrigérateur.

Attention : ne pas conserver la meringue trop longtemps au réfrigérateur car elle a tendance à rendre de l'eau.

 

Coup de fouet

- Remplacer le citron vert pas du citron jaune ou d'autres agrumes : pamplemousse, orange, yuzu... Attention à ajuster la quantité de sucre

- On peut remplacer la meringue française par une meringue italienne et la dorer au chalumeau.

- Sans meringue, avec quelques zestes pour la décoration, c'est aussi très bon.

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LadyMilonguera 05/06/2014 00:58

Cette tarte a tout pour me plaire !

mum 04/06/2014 15:23

quelle habileté dans la spirale...