Publié par cecilecooks

Les fraises de la Drôme sont de retour sur les bancs du marché et l'odeur du fruit chatouille mes narines : un dessert aux fraises s'impose ! Plutôt que de réaliser une crème à la fraise, je souhaite que le fruit reste entier. Au programme : crème bavaroise à la vanille, fraises entières, biscuits à la cuillère.

Charlotte aux fraises

La dégustation ?

Vanillé, fruité, léger !

Charlotte aux fraises

Cuisson : 5 minutes (pour le sirop) + 15 minutes (pour les biscuits à la cuillère) + 10 minutes (pour la crème anglaise)

Repos : 20 minutes (pour la gélatine) + 20 minutes (crème anglaise) + 30 minutes (pour la charlotte)

Quantité : un entremet de 18 cm de diamètre, environ 6 personnes

 

Rétroplanning :

On peut tout faire en quelques heures, sur une demi-journée !

Mais si vous souhaitez répartir les préparations :

J-1 : le sirop, la crème anglaise collée à la gélatine, les biscuits à la cuillère (bien emballées dans du film étirable et placées au réfrigérateur)

J : la crème bavaroise, le montage et les finitions

On peut également congeler cet entremet une fois fini.

 

Ingrédients :

Pour les biscuits à la cuillère (poids liquide = poids solide)

120 gr de blancs d'oeuf

80 gr de jaunes d'oeufs

100 gr de farine

100 gr de sucre

sucre glace

facultatif : pincée de sel, blancs d'oeufs séchés

 

Pour la crème anglaise

250 gr de lait

65 gr de sucre

80 gr de jaunes d'oeufs (soit 4 jaunes)

1/2 gousse de vanille

 

Pour la crème bavaroise

200 gr de crème fraîche à 30% de MG minimum

6 gr de gélatine (soit 3 feuilles de 2 gr)

400 gr de crème anglaise environ (toute la préparation précédent en somme)

 

Pour le sirop

100 gr de sucre

100 gr d'eau

facultatif : alcool de fraise...

 

environ 1000 gr de fraises parfumées

 

Procédé :

Pour le sirop

1 - Mettre à chauffer l'eau, le sucre. Dès que le mélange bout, poursuivre l'ébullition encore une minute.

2 - Retirer la casserole du feu, ajouter de l'alcool de fraises. Mélanger.

3 - Laisser refroidir à température ambiante.

 

Pour les biscuits à la cuillère

4 - Préchauffer le four à 200-210°C en convection naturelle/sole ou chaleur tournante par défaut. Préparer une feuille de papier cuisson : pour cela dessiner dessus deux cercles de 16 cm de diamètre (aidez-vous du cercle) ainsi qu'une bande de la hauteur du cercle (aidez-vous d'une règle) et de 60 cm de long, c'est la cartouchière. Placer cette feuille sur votre plaque. Préparer une poche à douille (douille n°10).

Attention : si vous ne disposez pas d'une plaque assez grande ou d'un four assez grand, vous pouvez réaliser de petits biscuits à la cuillère, individuelle, ou 3 par 3 par exemple que vous assemblerez alors au moment du montage

5 - Clarifier les œufs. Tamiser la farine. Peser le sucre.

6 - Au fouet, à la main ou au robot, monter les blancs tempérés (avec éventuellement une pincée de sel et/ou un peu de blancs séchés). Quand les blancs sont très mousseux, que l'on voit la marque du fouet, serrer les blancs : pour cela, incorporer en 3 fois le sucre semoule. Il faut veiller à ce que le sucre soit bien incorporé avant d'en rajouter. Les blancs sont prêts quand ils ont une texture de mousse à raser et qu'ils font le bec d'oiseau sur le fouet.

Attention : si les blancs sont trop liquides ou trop fermes, ils vont retomber quand on incorporera les jaunes.

7 - A l'aide d'une maryse, ajouter l'ensemble des jaunes d’œufs préalablement battus aux blancs. Mélanger délicatement à la maryse sans homogénéiser. On doit encore voir des traînés de jaune (en effet, si l'on mélange de trop, les blancs vont retombés).

8 - Ajouter la farine en 2 ou 3 fois. Mélanger à la maryse.

Attention : à nouveau ici, on attend la fin du mélange, c'est-à-dire quand on a mis tous les ingrédients dans le cul de poule pour homogénéiser l'ensemble.

9 - Dresser d'abord la cartouchière (la bande) : avec la poche, il faut coucher des "bâtonnets" d'appareil qui vont bien aux extrémités des traits de la bande et qui fait bien 60cm de long. Ces "bâtonnets" doivent se toucher sans pour autant trop se monter dessus, car cela empêcherait le développement du biscuit à la cuisson. Dresser les deux cercles en débutant par le milieu, poche perpendiculaire et levée.

10 - Sucrer la cartouchière une première fois. Puis sucrer une seconde fois (quelques minutes plus tard) quand le premier sucre glace n'est plus apparent sur le biscuit.

Attention : le fait de sucrer la cartouchière permet d'avoir un biscuit joliment poudré.

11 - Enfourner pour une quinzaine de minutes. On peut doubler la plaque si l'on souhaite des biscuits bien colorés sur le dessus et moelleux en dessous.

Attention : surveiller la cuisson car elle peut aller très vite !

12 - Les biscuits sont cuits lorsqu'ils sont colorés et qu'au touché, ils sont cuits mais rebondissent légèrement. Placer alors sur grille. Puis 10 minutes plus tard, réserver au réfrigérateur.

 

Pour la crème anglaise

13 - Dans un grand bol d'eau glacée (eau froide + glaçons), faire ramollir la gélatine pendant une vingtaine de minute environ.

14 - Au bout des vingt minutes, porter à ébullition dans une casserole le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille.

15 – En attendant, dans un bol, mélanger les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène mais en veillant à ne pas incorporer trop d'air.

16 – Quand le lait bout, transvaser 1/3 dans le bol (contenant les jaunes + sucre ) en veillant à retirer la gousse de vanille. Mélanger immédiatement au fouet en veillant à ne pas incorporer trop d'air. Transvaser le reste du lait. Mélanger à nouveau avec une spatule ou une cuillère en bois puis reverser le tout dans la casserole.

17 – Cuire la crème anglaise à la nappe et vanner (on fait des 8 avec la cuillère en bois/spatule) jusqu'à atteindre 82°C-84°C.

Attention : pour contrôler la cuisson de la crème, celle-ci est prête lorsqu'elle a épaissi, la mousse a disparu et qu'en passant le doigt sur la spatule/cuillère, le trait du doigt reste marqué et la crème ne coule plus.

18 - Ajouter la gélatine ramollie et essorée dans le mélange chaud. Mélanger. Faire refroidir dans un bain marie froid : placer ce mélange dans un cul de poule rempli d'eau et de glaçon pour accélérer le refroidissement. Réserver au réfrigérateur

 

Pour la crème bavaroise

19 - Si la crème anglaise est trop froide, réchauffer très légèrement la crème anglaise pour qu'elle ait une consistance de "Danette".

20 - Monter la crème au fouet.

21 - Ajouter un peu de crème fouetté (1/4-1/3) à la crème anglaise et mélanger l'ensemble au fouet pour homogénéiser le mélange. Ajouter alors ce dernier mélange au reste de crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse.

 

Pour le montage

22 - A l'aide d'un cercle de 16 cm, retailler légèrement si nécessaire les deux cercles. Découper très très peu (5 mm de chaque côté maxi) la cartouchière.

23 - Placer le cercle sur le plat de service ou une semelle/carton à entremet. Déposer le cercle dessus. Insérer la cartouchière sur le pourtour intérieur du cercle, le côté lisse à l'intérieur. Mettre en tension le biscuit : on place la cartouchière sur le bord et on fait se rejoindre les deux extrémités de la bande. La bande doit être "en tension", par relâchée. Si toutefois elle gondole (donc ne s'appuie pas complètement sur le bord du cercle), découper légèrement une des extrémités (juste quelques millimètres) afin de pouvoir réajuster le biscuit.

24 - Couper 500 gr de fraises en quatre.

25 - Imbiber une face d'un des deux cercles de sirop. Placer le au fond du cercle, face imbibée vers le haut.

26 - Couler un peu de crème bavaroise. Insérer les fraises. Rajouter un peu de crème bavaroise. Placer le deuxième disque préalablement imbibé de sirop des deux côtés. Couler à nouveau de la crème bavaroise de telle sorte que les biscuits restent légèrement apparents sur une hauteur d'environ 5 mm. Lisser la surface à l'aide d'une spatule.

Attention : pour le montage, vous pouvez vous aider de la photo de la part de charlotte.

Charlotte aux fraises

27 - Placer au congélateur/surgélateur pour que la crème bavaroise du dessus prenne.

28 - Quand la crème bavaroise est prise, décorer le dessus de la charlotte avec le reste des fraises, selon vos envies et votre imagination. Réserver au réfrigérateur si l'entremet est consommé dans la journée ou au congélateur s'il sera dégusté plus tard.

Sortir la charlotte juste avant de servir.

Attention : la décongélation de la charlotte est assez longue. Placer la congelée au réfrigérateur la veille au soir pour le midi ou tôt le matin pour le soir.

Charlotte aux fraises

Coup de fouet

- on peut conserver le sirop 15 à 21 jours au réfrigérateur mais le taux de sucre étant "faible" pour un sirop il y a tout de même un petit risque de fermentation.

- les biscuits à la cuillère sont un produit qui se congèle bien une fois cuit.

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Commenter cet article

Perle en sucre 19/05/2014 03:13

Waouw qu'est-ce qu'elle est belle ta charlotte, j'aime beaucoup la façon dont tu as coupé et disposé les fraises ! Et la photo de la part donne vraiment envie :)

En tout cas je découvre ton blog et je dois dire que c'est une jolie trouvaille ! Une vrais mine d'or pour moi qui suis bec sucré, j'y reviendrais souvent ^^

cecilecooks 20/05/2014 19:55

Merci beaucoup ! J'espère que la recette vous plaira.

rose 14/05/2014 19:52

j'ai eu le privilège de la gouter : évidemment c'est un régal et la photographe du gâteau coupé s'est très bien débrouillée.....
c'est beau, c'est bon enfin c'est comme tout ce que Cécile fait.

manon 14/05/2014 17:06

Ta charlotte est pas mal du tout je trouve :)

mum 14/05/2014 15:13

délicieux... bon équilibre entre la fraise et la crème. et des biscuits à la cuillère maison, quel délice!

LadyMilonguera 14/05/2014 15:09

Elle est superbe ta charlotte !!!

cecilecooks 14/05/2014 15:13

Merci...
Certes elle est plus jolie que celle qu'on met sur la tête ! :-)