Publié par cecilecooks

Quand j'étais petite, j'étais souvent très volontaire pour aller acheter le pain. Non pas que cette activité me procurait un grand plaisir, mais j'avais pour habitude de garder la monnaie rendue et de m'acheter des bonbons avec celle-ci...comment ai-je pu penser à l'époque que mes parents n'y verraient que du feu ? Bref. Je me souviens des bandes de guimauves de couleurs, enroulées les unes aux autres. C'est de ce souvenir que me sont venues ces tresses de guimauves à la fleur d'oranger. Et quitte à faire de la guimauve, autant varier les goûts : violette et nougat.

Guimauves violette, fleur d'oranger et nougat

La dégustation ?

Fa fond dans la boufe avec le parfum fubtil qui fvient après. Fais bon, cro bon (mais faut pas parler la boufe pleine).

Guimauves violette, fleur d'oranger et nougat
Guimauves violette, fleur d'oranger et nougat

Réalisation : 20 minutes hors temps de repos

Repos : une nuit (minimum) idéalement 24 heures

Cuisson : 5 minutes

Quantité : une cinquantaine de cubes de guimauves 2,5cm x 2,5cm + une dizaine de tresses + une dizaine de noeuds

 

Ingrédients

250 gr de sucre

80 gr d'eau

12 gr de gélatine

90 gr de blanc d’œuf

50 gr de sucre glace

40 gr de fécule de pomme de terre

fleur d'oranger, arôme de violette, pâte de nougat

colorants (facultatif) : jaune/orange, violet

 

Procédé

1 - Mettre dans un saladier de l'eau très froide avec des glaçons et faire tremper la gélatine.

2 - Dans une casserole, préparer le sirop : mettre le sucre, le glucose et l'eau. Préparer votre thermomètre à sucre.

3 - Placer dans un bol les blancs d’œufs et commencer à les monter.

4 - Quand le sirop atteint 130°C, ajouter immédiatement la gélatine préalablement essorée, et le parfum/l'arôme. Le verser, ensuite sur les blancs à peine montés en bec d'oiseau

Attention : les blancs doivent être mousseux mais non fermes, pas montées en neige car sinon la guimauve risque d'être granuleuse. Il faut également veiller à baisser la vitesse du robot ou du batteur, et à faire couler le sirop sur le bord du bol et non directement sur le fouet.

5 - Continuer à battre le mélange jusqu'à ce qu'il refroidisse. Pendant ce temps (si vous avez un robot fixe, sinon il vaut mieux faire ça en toute première étape) :

- préparer une feuille de Silpat ou à défaut du papier cuisson sur une plaque. Saupoudrer régulièrement du mélange sucre glace+fécule.

- préparer une poche avec une douille à la taille de votre choix, suivant la taille que vous voulez donner aux guimauve (n°8 pour les tresses et les noeuds) et pour leur donner une forme carré, poser sur la feuille un cadre carré en inox, huiler légèrement les côtés,

6 - Quand le mélange est tiède et épais (pour cela toucher le bol du robot, il doit être tiède/froid sous la main. En théorie, le mélange doit redescendre à 45°C), garnir la poche à douille et le carré inox.

7 - Poudrer le dessus des bandes et du cadre du mélange sucre glace+fécule (très très légèrement).

8 - Laisser sécher et durcir à température ambiante pendant au minimum 2 heures ou jusqu'au lendemain.

9 - Pour le carré en inox, tremper un couteau dans de l'eau chaude et passer la pointe sur les bords pour décoller le carré de guimauve du moule. Puis, humidifier à nouveau le couteau dans de l'eau chaude et découper des carrés. Enrober à nouveau les morceaux de guimauves de la préparation sucre glace+fécule. Tamiser ensuite les guimauves pour retirer l'excédent du bout des doigts. Tresser ou nouer les bandes de guimauves.

Guimauves violette, fleur d'oranger et nougat

Coup de fouet

- on change les parfums, on change les formes, on chablonne de chocolat...

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