Publié par cecilecooks

Le flan pâtissier est un peu la pâtisserie classique des boulangeries et qui disons-le "ne casse pas trois pattes à un canard". Il est souvent trop froid, avec une pâte ni croustillante ni fondante et un appareil à flan peu savoureux, dense voire même étouffe chrétien.

Je suis heureuse de vous l'annoncer, il y a flan et flan ! Et, la recette du livre Tartes de Frédéric Anton et Christelle Brua (chef pâtissier du Pré Catalan) est juste formidable.

Je n'ai pas suivi la recette à la lettre parfaitement, puisque j'ai remplacé la pâte sucrée par des chutes de pâte feuilletée inversée mais l'appareil à flan reste identique. C'est une recette extrêmement simple et une petite merveille pour les papilles !

Tarte flan à la vanille

La dégustation ?

On est loin, mais alors très très loin de ce que vous avez l'habitude de manger. L'appareil à flan se tient et reste encore très souple et léger. Il est onctueux à souhait alors qu'il n'y a pas de beurre. La pâte feuilletée apporte du fondant. Si vous préférez le croustillant, vous choisirez alors plutôt une pâte sucrée.

Tarte flan à la vanille
Tarte flan à la vanille

Repos : 1h30 pour les détrempes + 1h entre chaque tour + 1/2 heure après le dernier tour + 2 heures une fois étalée

Cuisson : 5 minutes ('appareil à flan), 40 minutes (la tarte)

Quantité : 4 à 6 personnes

 

Ingrédients :

La pâte feuilletée inversée

le beurre manié

375 gr de beurre sec pommade (beurre à 84% de MG ou à défaut de Poitou-Charentes)

75 gr de farine T45

75 gr de farine T55

la détrempe

175 gr de farine T45

175 gr de farine T55

110 gr de beurre sec fondu refroidi

150 gr d’eau

15 gr de fleur de sel

 

L'appareil à flan

500 gr de lait demi-écrémé (entier dans la recette)

120 gr de sucre

2 oeufs entiers

5 gr de farine

20 gr de poudre à flan (ou fécule ou Maïzena)

1 gousse de vanille

1 gr d'extrait de vanille (facultatif)

 

Procédé :

La pâte feuilletée inversée

1 - Réaliser la pâte feuilletée inversée comme détaillé dans cette recette.

2 - Au bout d'une heure minimum de repos, étaler la pâte. Foncer le cercle à tarte en beurrant bien les bords et en veillant à ce que l'angle que forme la pâte avec le cercle soit bien droit. Pour plus de détails pour foncer un cercle c'est ici - clic.

3 - Poser le cercle sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson. Placer au frais pour 30 minutes minimum.

 

L'appareil à flan

4 - Préchauffer le four à 200°C.

5 - Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec les grains de la gousse de vanille préalablement grattée. Parallèlement, mélanger dans un cul de poule les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène et légèrement blanchi. Ajouter alors le mélange farine+poudre à flan préalablement tamisé au mélange oeufs+sucre.

6 – Quand le lait bout, transvaser 1/3 dans le cul de poule (contenant les oeufs+sucre+farine etc.). Mélanger immédiatement au fouet. Transvaser le reste du lait. Mélanger à nouveau puis reverser le tout dans la casserole.

7 – Cuire l'appareil sur feu doux jusqu’à épaississement en fouettant vivement. A partir de l’ébullition, fouetter encore pendant trois minutes sur le feu. Dans tous les cas, on doit obtenir une crème liquide, brillante, homogène et élastique.

8 – Débarrasser la crème sur une plaque en inox ou dans un plat et filmer au contact (c’est-à-dire que le film étirable est contre la crème) pour empêcher la formation d’une croûte. Réserver au réfrigérateur.

OU

Hors du feu, fouetter régulièrement l'appareil pour éviter qu'une croûte ne se forme à la surface et pour le refroidir, pendant 5 minutes environ.

9 - Verser l'appareil sur le fond de pâte feuilletée, lisser si besoin. Enfourner immédiatement pour 40 minutes environ. Vérifier la cuisson du dessous de la tarte avant de la sortir du four.

10 - Réserver à température ambiante.

Tarte flan à la vanille

Coup de fouet

- Idéalement, on déguste le flan pâtissier tiède ou à température ambiante mais pas froid en tout cas.

- Que ce soit pour la pâte feuilletée ou sucrée, il faut prévoir pour cette recette environ 300 gr de pâte.

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walthery 07/03/2014 11:48

Merci , d'avoir pris le temps de répondre , mais le lait est omniprésent partout en pâtisserie et ta réponse me rejouis , au plaisir …..

walthery 04/03/2014 10:31

bonjour Cécile , après la farine ou je te remercie pour ta réponse (voir saint honoré ) aujourd'hui je me pose une question sur le lait , dans cette recette de tarte au flan tu utilises du lait demi-écrémé au lieu de lait entier . je sais qu'il y a plus de crème dans le lait entier il est plus calorifique , est ce si important de choisir du lait entier ou demi écrémé pour faire des recettes de pâtisserie : ( cannelé , kouglof , crème pour tarte citron, crème pâtissière ) ……merci et have a nice day :)

cecilecooks 06/03/2014 17:29

Difficile pour moi de répondre...à la maison j'ai toujours fais mes recettes avec du lait demi-écrémé car il n'y avait pas de lait entier. Je dirais donc que d'une manière générale on peut les substituer l'un à l'autre.
Par contre, le lait entier est plus gras puisqu'il contient de la crème : le gras permet de fixer les arômes, amène aussi de l'onctuosité et donne des textures particulières. Ainsi, pour la crème citron par exemple, je pense qu'il est préférable d'utiliser un lait entier même si le lait demi-écrémé est possible si l'on a rien d'autre.

Mum 28/02/2014 07:29

Dans le Jura, on appelle ça un papet. Mais franchement celui-là à l'air très bon, tendre... Alors que mes souvenirs ne sont pas terribles, au point de ne jamais choisir ce gâteau. A tester, donc!

cecilecooks 28/02/2014 21:13

Claire a trouvé ça vraiment excellent ! Alors qu'il n'y a pas une once de chocolat dedans.

LadyMilonguera 26/02/2014 08:08

Belle idée cette tarte...

cecilecooks 28/02/2014 21:13

Et ça ne demande pas grand chose de compliqué au niveau des ingrédients.