Publié par cecilecooks

Si vous saviez le nombre de recettes que j'aimerais réaliser, qui attendent sagement sur une des multiples listes qui trônent sur mon bureau. Mais voilà, il faudrait que je puisse me démultiplier, tout comme mes dégustateurs, pour en atteindre la fin. Parmi cette longue liste, je voulais réaliser un bavarois aux poires et l'occasion s'est présentée !

Bavarois à la poire

A vrai dire, j'avais cette idée en tête mais sans trop savoir ce que c'était. On dit un bavarois, ou une bavaroise ? Est-ce que ça a quelque chose à voir avec la Bavière ?

- Première info, on parle de bavarois pour l'entremet, et de bavaroise pour la crème. Soit !

Et ça vient d'Allemagne alors ?

- Et bien il semblerait que non et que le bavarois soit l'héritage de notre cher Antonin Carême, donc français.

Et la crème bavaroise dans tout ça ?

- C'est une crème anglaise "collée" à la gélatine à laquelle on incorpore de la crème montée. Cette crème est extrêmement aérienne et gourmande.

Bavarois à la poire

Et la dégustation ?

Si vous êtes 4, je vous conseille de prévoir un entremet pour 6. Je vous l'accorde, on est peut-être d'effroyables gourmands, mais le bavarois était tellement léger que c'était un petit régal qui passait vraiment tout seul, même en fin de repas !

Aérien, agréablement sucré et beaucoup de douceur en bouche, c'est la promesse de ce bavarois aux poires.

Bavarois à la poire

Cuisson : 20 minutes (pour les poires) + 15 minutes (pour les biscuits à la cuillère) + 10 minutes (pour la crème anglaise) + 5 minutes (pour le sirop)

Repos : 20 minutes (pour la gélatine) + 20 minutes (crème anglaise) + 30 minutes (pour le bavarois)

Quantité : un entremet de 18 cm de diamètre, environ 6 personnes

 

Ingrédients

On peut tout faire en quelques heures, sur une demi-journée !

Mais si vous souhaitez répartir les préparations :

J-1 : les poires au sirop, la crème anglaise collée à la gélatine, les biscuits à la cuillère (bien emballées dans du film étirable et placées au réfrigérateur)

J : la crème bavaroise, le montage et les finitions

On peut également congeler cet entremet une fois fini.

 

Ingrédients :

Pour les poires au sirop (on peut aussi utiliser des poires au sirop en conserve, mais bon...)

6 à 8 poires

3 kg d'eau

1,2 kg de sucre

2 gousses de vanille

1 citron pressé + eau + zeste

facultatif : cannelle, badiane, orange, anis étoilé, clous de girofle, gingembre...

 

Pour les biscuits à la cuillère (poids liquide = poids solide)

120 gr de blancs d'oeuf

80 gr de jaunes d'oeufs

100 gr de farine

100 gr de sucre

sucre glace

facultatif : pincée de sel, blancs d'oeufs séchés

 

Pour la crème anglaise

250 gr de lait

65 gr de sucre

80 gr de jaunes d'oeufs (soit 4 jaunes)

1/2 gousse de vanille

 

Pour la crème bavaroise

200 gr de crème fraîche à 30% de MG minimum

6 gr de gélatine (soit 3 feuilles de 2 gr)

400 gr de crème anglaise environ (toute la préparation précédent en somme)

 

Pour le sirop

100 gr de sucre

100 gr d'eau

facultatif : rhum, vanille, alcool de poire...

 

Procédé :

Pour les poires au sirop

1 - Mettre à chauffer l'eau, le sucre et l'ensemble des fruits et épices. Parallèlement éplucher les poires. Retirer la queue et vider les poires par la base à l'aide d'une cuillère parisienne, d'un économe ou à défaut d'un couteau.

Attention : le fait de vider les poires avant leur pochage permet d'aller plus vite et de diffuser l'ensemble des saveurs du sirop jusqu'au cœur de la poire. Mais on peut choisir de retirer le cœur de la poire au moment de leur découpe.

2 - Ajouter les poires dans le sirop et cuire à couvert et à petite ébullition.

3 - Dès que les poires sont presque tendres, les sortir délicatement et les égoutter sur grille. Réserver à température ambiante.

Attention : les poires vont continués de cuire sur la grille. Il ne faut donc pas qu'elles soient trop cuites au moment de l'arrêt de la cuisson, car en refroidissant elles continuent de cuire et leur découpe sera alors très difficile.

 

Pour les biscuits à la cuillère

4 - Préchauffer le four à 200-210°C en convection naturelle/sole ou chaleur tournante par défaut. Préparer une feuille de papier cuisson : pour cela dessiner dessus deux cercles de 16 cm de diamètre (aidez-vous du cercle) ainsi qu'une bande de la hauteur du cercle (aidez-vous d'une règle) et de 60 cm de long, c'est la cartouchière. Placer cette feuille sur votre plaque. Préparer une poche à douille (douille n°10).

Attention : si vous ne disposez pas d'une plaque assez grande ou d'un four assez grand, vous pouvez réaliser de petits biscuits à la cuillère, individuelle, ou 3 par 3 par exemple que vous assemblerez alors au moment du montage

5 - Clarifier les œufs. Tamiser la farine. Peser le sucre.

6 - Au fouet, à la main ou au robot, monter les blancs tempérés (avec éventuellement une pincée de sel et/ou un peu de blancs séchés). Quand les blancs sont très mousseux, que l'on voit la marque du fouet, serrer les blancs : pour cela, incorporer en 3 fois le sucre semoule. Il faut veiller à ce que le sucre soit bien incorporé avant d'en rajouter. Les blancs sont prêts quand ils ont une texture de mousse à raser et qu'ils font le bec d'oiseau sur le fouet.

Attention : si les blancs sont trop liquides ou trop fermes, ils vont retomber quand on incorporera les jaunes.

7 - A l'aide d'une maryse, ajouter l'ensemble des jaunes d’œufs préalablement battus aux blancs. Mélanger délicatement à la maryse sans homogénéiser. On doit encore voir des traînés de jaune (en effet, si l'on mélange de trop, les blancs vont retombés).

8 - Ajouter la farine en 2 ou 3 fois. Mélanger à la maryse.

Attention : à nouveau ici, on attend la fin du mélange, c'est-à-dire quand on a mis tous les ingrédients dans le cul de poule pour homogénéiser l'ensemble.

9 - Dresser d'abord la cartouchière (la bande) : avec la poche, il faut coucher des "bâtonnets" d'appareil qui vont bien aux extrémités des traits de la bande et qui fait bien 60cm de long. Ces "bâtonnets" doivent se toucher sans pour autant trop se monter dessus, car cela empêcherait le développement du biscuit à la cuisson. Dresser les deux cercles en débutant par le milieu, poche perpendiculaire et levée.

10 - Sucrer la cartouchière une première fois. Puis sucrer une seconde fois (quelques minutes plus tard) quand le premier sucre glace n'est plus apparent sur le biscuit.

Attention : le fait de sucrer la cartouchière permet d'avoir un biscuit joliment poudré.

11 - Enfourner pour une quinzaine de minutes. On peut doubler la plaque si l'on souhaite des biscuits bien colorés sur le dessus et moelleux en dessous.

Attention : surveiller la cuisson car elle peut aller très vite !

12 - Les biscuits sont cuits lorsqu'ils sont colorés et qu'au touché, ils sont cuits mais rebondissent légèrement. Placer alors sur grille. Puis 10 minutes plus tard, réserver au réfrigérateur.

 

Pour la crème anglaise

13 - Dans un grand bol d'eau glacée (eau froide + glaçons), faire ramollir la gélatine pendant une vingtaine de minute environ.

14 - Au bout des vingt minutes, porter à ébullition dans une casserole le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille.

15 – En attendant, dans un bol, mélanger les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène mais en veillant à ne pas incorporer trop d'air.

16 – Quand le lait bout, transvaser 1/3 dans le bol (contenant les jaunes + sucre ) en veillant à retirer la gousse de vanille. Mélanger immédiatement au fouet en veillant à ne pas incorporer trop d'air. Transvaser le reste du lait. Mélanger à nouveau avec une spatule ou une cuillère en bois puis reverser le tout dans la casserole.

17 – Cuire la crème anglaise à la nappe et vanner (on fait des 8 avec la cuillère en bois/spatule) jusqu'à atteindre 82°C-84°C.

Attention : pour contrôler la cuisson de la crème, celle-ci est prête lorsqu'elle a épaissi, la mousse a disparu et qu'en passant le doigt sur la spatule/cuillère, le trait du doigt reste marqué et la crème ne coule plus.

18 - Ajouter la gélatine ramollie et essorée dans le mélange chaud. Mélanger. Faire refroidir dans un bain marie froid : placer ce mélange dans un cul de poule rempli d'eau et de glaçon pour accélérer le refroidissement. Réserver au réfrigérateur

 

Pour la crème bavaroise

19 - Si la crème anglaise est trop froide, réchauffer très légèrement la crème anglaise pour qu'elle ait une consistance de "Danette".

20 - Monter la crème au fouet.

21 - Ajouter un peu de crème fouetté (1/4-1/3) à la crème anglaise et mélanger l'ensemble au fouet pour homogénéiser le mélange. Ajouter alors ce dernier mélange au reste de crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse.

 

Pour le montage

22 - A l'aide d'un cercle de 16 cm, retailler légèrement si nécessaire les deux cercles. Découper très très peu (5 mm de chaque côté maxi) la cartouchière.

23 - Placer le cercle sur le plat de service ou une semelle/carton à entremet. Déposer le cercle dessus. Insérer la cartouchière sur le pourtour intérieur du cercle, le côté lisse à l'intérieur. Mettre en tension le biscuit : on place la cartouchière sur le bord et on fait se rejoindre les deux extrémités de la bande. La bande doit être "en tension", par relâchée. Si toutefois elle gondole (donc ne s'appuie pas complètement sur le bord du cercle), découper légèrement une des extrémités (juste quelques millimètres) afin de pouvoir réajuster le biscuit.

24 - Prélever 4 poires et couper les en gros dés/morceaux.

25 - Imbiber une face d'un des deux cercles de sirop. Placer le au fond du cercle, face imbibée vers le haut.

Attention : pour réaliser le sirop, on fait bouillir 1 à 2 minutes un tant pour tant de sucre semoule et d'eau (100 gr de sucre et 100 gr d'eau). On peut le conserver plusieurs mois au réfrigérateur. On peut aromatiser ce sirop au rhum, à la vanille, etc.

26 - Couler un peu de crème bavaroise. Insérer les poires. Rajouter un peu de crème bavaroise. Placer le deuxième disque préalablement imbibé de sirop des deux côtés. Couler à nouveau de la crème bavaroise de telle sorte que les biscuits restent légèrement apparents sur une hauteur d'environ 5 mm. Lisser la surface à l'aide d'une spatule.

Attention : pour le montage, vous pouvez vous aider de la photo de la part de bavarois.

Bavarois à la poire

27 - Placer au congélateur/surgélateur pour que la crème bavaroise du dessus prenne.

28 - Quand la crème bavaroise est prise, décorer le dessus du bavarois avec le reste des poires au sirop, selon vos envies et votre imagination. Réserver au réfrigérateur si l'entremet est consommé dans la journée ou au congélateur s'il sera dégusté plus tard.

Sortir le bavarois juste avant de servir.

Attention : la décongélation du bavarois est assez longue. Placer le bavarois congelé au réfrigérateur la veille au soir pour le midi ou tôt le matin pour le soir.

                                                   Quelques Viola pour la décoration

Quelques Viola pour la décoration

Coup de fouet

- on peut conserver le sirop 15 à 21 jours au réfrigérateur mais le taux de sucre étant "faible" pour un sirop il y a tout de même un petit risque de fermentation.

- on peut également pocher les poires dans un sirop au vin rouge ou encore au cassis (on réalise alors un sirop avec 130 gr de sucre cassonade et 400 gr d'eau, puis dès qu'il est prêt ajouter les poires, 280 gr de grains de cassis et 80 gr de crème de cassis).

- on peut également pocher les poires dans un sirop de grenadine, cassis, framboise ou violette : pour cela reprendre les quantités de base et remplacer la vanille, le citron et les épices par quelques cuillère à soupe de sirop.

- si l'on aime le mélange poire/chocolat, on appréciera cet entremet avec un petit coulis chaud au chocolat ou quelques copeaux de chocolat sur le dessus.

- les biscuits à la cuillère sont un produit qui se congèle bien une fois cuit.

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Commenter cet article

Dégustateur 15/01/2014 23:07

Miam Miam

cecilecooks 21/01/2014 21:38

ouiii

mum 15/01/2014 21:04

superbe... grande classe!
et avec en plus un petit coulis de chocolat chaud; je n'ose pas imaginer.
des biscuits à la cuillère faits maison et frais, humm

cecilecooks 21/01/2014 21:38

Les biscuits à la cuillère maison ont un goût incomparable par rapport à ceux du commerce !

Sylvie 15/01/2014 14:00

Ce bavarois dégusté sous les toits de Paris est exquis !
Merci Cécile.

cecilecooks 21/01/2014 21:37

C'était un plaisir de le partager avec vous.

Tahir 15/01/2014 08:52

La présentation est vraiment très belle Digne des meilleurs des pros. Bravo pour le travail.

cecilecooks 21/01/2014 21:37

C'est très gentil...

François 15/01/2014 08:49

Magnifique !

cecilecooks 21/01/2014 21:36

Merci François.

LadyMilonguera 15/01/2014 08:19

Il est magnifique ton bavarois !

cecilecooks 21/01/2014 21:36

Merci, c'est gentil !

Pucebleue 15/01/2014 07:28

Il est superbe ton bavarois!!
J'aime beaucoup la déco toute en simplicité mais hyper efficace et maîtrisée.

cecilecooks 21/01/2014 21:36

Merci Pucebleue !