Publié par cecilecooks

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Très Joyeux Noël 2013 !

Nous sommes mercredi, Noël ou pas, la gourmandise ne prend pas de vacances et se célèbre quotidiennement. Voici donc ce jour la recette de la galette des rois à la frangipane et aux myrtilles. " Comment ? Déjà une recette de galette alors même que je n'ai pas encore mangé la bûche de Noël ? ", direz-vous peut-être. Et bien oui ! J'anticipe...et puis la galette a tendance à être consommée bien avant le 6 janvier.

Galette des rois à la frangipane et aux myrtilles

J'ai fait le choix d'agrémenter la classique galette des rois à la crème frangipane de cette petite baie qui rendent nos lèvres violettes : la myrtille. Un petit clin d’œil à ma Savoie natale où ce fruit est très consommé à cette saison.

Pour les amateurs de la galette des rois traditionnelle, il suffira de ne pas mettre de myrtilles.

Galette des rois à la frangipane et aux myrtilles

La dégustation ?

Comme toujours rien de telle qu'une galette avec une pâte feuilletée maison et encore à peine tiède (accompagnée d'une bolée de cidre...).

La myrtille apporte un peu de fraîcheur et d'acidité. Elle est bien présente et atténue le goût de l'amande. C'est bon, c'est gourmand et c'est original.

Galette des rois à la frangipane et aux myrtilles

Repos : minimum 30 minutes (entre chaque tour), 30 à 60 minutes (crème pâtissière), plusieurs dizaines de minutes (lorsqu’on abaisse la pâte feuilletée), 30 minutes minimum (avant d’enfourner la galette) 1h30 minimum (hors réalisation de la pâte feuilletée)

Cuisson : 5 minutes (crème pâtissière), 30 à 45 minutes (galette)

Quantité : une galette de 24 cm, 6-8 personnes

 

Rétroplanning :

- on peut réaliser la pâte feuilletée la veille ou l’avant-veille.

- on peut réaliser la crème d’amande la veille.

- on peut réaliser la galette la veille et la cuire seulement le lendemain.

 

Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée

250 gr de farine

3 gr de sel

125 gr d'eau

50 gr de beurre

200 gr de beurre sec

 

Pour la crème pâtissière

200 gr de lait

40 gr de sucre

40 gr d’œuf

10 gr de farine

10 gr de poudre à crème ou Maïzena

10 à 20 gr de beurre

½ gousse de vanille

 

Pour la crème d'amande

80 gr de beurre

80 gr de sucre

80 gr de poudre d'amandes

60 gr d’oeuf

8 ml de rhum

8 ml d'extrait naturel de vanille (facultatif)

 

Pour la frangipane

100 gr de crème pâtissière

200 gr de crème d’amande

 

Pour la finition

entre 200 et 300 gr de myrtilles

1 œuf

du sirop à 30°C

 

Procédé :

La pâte feuilletée

Pour les novices, je vous conseille de consulter l'article expliquant en détail comment réaliser une pâte feuilletée. Sinon, c'est en dessous, avec plusieurs options

- soit vous pouvez réaliser la détrempe + préparer le beurre de tourage, la veille. Puis réaliser les 5 tours simples le lendemain.

- soit vous pouvez réaliser la détrempe + préparer le beurre de tourage, la veille. Vous faîtes aussi quelques tours simples et laissez reposer au moins ½ heure au réfrigérateur entre chaque tour. Puis réaliser les 5 tours simples le lendemain.

- soit vous pouvez réaliser la détrempe + préparer le beurre de tourage et les laisser reposer au moins ½ heure au réfrigérateur. Puis réaliser les 5 tours simples au cours du reste de la journée.

1 – Réaliser la détrempe : mélanger ensemble la farine, le sel dissous dans l’eau, l’eau et le beurre jusqu’à obtenir une boule (cette boule doit être homogène mais non-régulière). Préparer le beurre de tourage. Réserver au réfrigérateur.

2 – Enfermer le beurre de tourage dans la détrempe. Donner le premier tour simple. Réserver au réfrigérateur pour au moins ½ heure.

3 – Donner les 4 tours simples en respectant un temps de pause tous les deux tours d’au moins ½ heure à 1 heure.

4 - Quand la pâte est prête (repos de 30 minutes minimum après le 5ème tour), l’étaler sur une épaisseur de 3 mm environ, et de manière à pouvoir obtenir deux cercles de la même taille.

Attention : la pâte peut être plus ou moins élastique, vous le sentirez si quand vous avez du mal à l’étaler et qu’elle se rétracte. Pour pallier à cela, il suffit de remettre la pâte au réfrigérateur pour que la pâte refroidisse et se reprenne. On peut par exemple étaler la pâte en deux fois.

Placer la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four.

5 – Réserver au réfrigérateur.

 

La crème pâtissière

1 - Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille.

2 – En attendant, dans un bol, mélanger les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange soit pâle. Ajouter alors la farine et la poudre à crème préalablement tamisées.

3 – Quand le lait bout, transvaser 1/3 dans le bol (contenant les jaunes + sucre etc.) en veillant à retirer la gousse de vanille. Mélanger immédiatement au fouet. Transvaser le reste du lait. Mélanger à nouveau puis reverser le tout dans la casserole.

4 – Cuire la crème jusqu’à obtention de l’épaississement en fouettant vivement. A partir de l’ébullition, fouetter encore pendant une minute la crème sur le feu. Dans tous les cas, on doit obtenir une crème liquide, brillante, homogène et élastique. Il faut compter au moins 2 minutes de cuisson

5 – Ajouter le beurre quand le mélange est à moins 80°C pour obtenir une émulsion, c’est ce qui donne la légèreté de la crème.

6 – Débarrasser la crème sur une plaque en inox ou dans un plat et filmer au contact (c’est-à-dire que le film étirable est contre la crème) pour empêcher la formation d’une croûte). La laisser refroidir au réfrigérateur.

 

La crème d'amande

1 – Réaliser un beurre pommade avec le beurre : on doit obtenir une texture type « crème nivea ».

2 – Crémer le beurre avec le sucre : mélanger les deux ingrédients au fouet ou à la spatule pour rendre le mélanger homogène et crémeux.

3 – Ajouter l’œuf et mélanger. Ajouter la poudre d’amande et mélanger. Ajouter le rhum, éventuellement la vanille et mélanger.

4 - Débarrasser dans un récipient en filmant la préparation et conserver au réfrigérateur.

 

La crème frangipane

1 – Quand la crème à la vanille est froide, la fouetter pour qu’elle retrouve une consistance souple. Faire de même avec la crème d’amande.

Attention de ne pas aller trop loin non plus car elle ne doit pas trancher.

2 – Prélever 100 gr de crème pâtissière et l’ajouter à la crème d’amande.

 

Le montage

1 -Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et la diviser en deux parties égales.

Attention : vérifiez bien que la pâte est suffisamment étalée (3 mm environ) et que vous pouvez détailler deux cercles de 24 cm.

2 - Poser au centre d’un des deux carrés du rectangle un cercle à tarte de 24cm. Appuyer légèrement dessus pour marquer la pâte puis enlever le cercle. Découper les cercles avec un petit couteau d’office.

Attention : idéalement, il faut que l’abaisse la plus lisse et régulière soit réserver pour le dessus de la galette et d’un diamètre légèrement supérieur à l’abaisse du dessous.

3 - A l’aide d’un pinceau imbibé d’œuf ou d’eau, dorer ou humidifier le contour extérieur du dessus de la galette sur environ 2-3 cm de large.

4 - A l’aide d’une poche à douille unie de 7 mm, garnir l’abaisse des 2/3 de la crème frangipane, en restant toujours à l’intérieur du cercle de dorure ou d’eau. Placer la fève. On peut aussi étaler la crème frangipane à l’aide d’une palette ou avec le dos d’une cuillère à soupe.

5 - Répartir sur la crème les myrtilles préalablement lavées et égouttées.

Attention : la quantité de myrtilles dépend un peu de vos envies et de vos goûts. Pour ce premier essai, j’en avais mis de partout (environ 300 gr donc). La prochaine fois je pense que j’en mettrais seulement 200 gr.

6 – Répartir sur les myrtilles le tiers de crème frangipane restant.

Galette des rois à la frangipane et aux myrtilles

7 – Déposer la seconde abaisse de pâte. Appuyer fortement tout autour de la crème pâtissière pour bien souder les abaisses ensemble. Veiller à chasser l’air vers l’extérieur en même-temps que vous placez l’abaisse.

8 – Avec le dos d’un couteau d’office, chiqueter la galette : on appuie avec l’index de la main gauche sur la pâte pour souder les deux abaisses et en même temps avec le dos du couteau dans la main droite, on rentre le dos de la lame dans la galette, en biais.

9 – Dorer la galette. Réserver au réfrigérateur au moins une demi-heure avant d’enfourner.

10 – Préchauffer le four à 175°C. Dorer de nouveau la galette.

11 – Avec la lame du couteau d’office, décorer an rayant la galette comme vous le souhaitez. Piquer la galette, au centre, un peu sur le dessus et également sur les bords.

Galette des rois à la frangipane et aux myrtilles

12 – Enfourner pour 30 à 45 minutes. Il faut contrôler la cuisson du dessous de la galette même si le dessus paraît cuit. En effet, les myrtilles rendent du jus et il faut donc un peu plus de temps pour cuire la pâte feuilletée dessous.

13 – Sortir la galette. Déposer immédiatement du sirop à 30°C à l’aide d’un pinceau.

Galette des rois à la frangipane et aux myrtilles

Coup de fouet

- Pour une galette de 24 cm, il est nécessaire d’avoir 2 fois 300 gr de pâte feuilletée et 350 gr de crème frangipane.

- On peut préparer la galette à l’avance et le réchauffer à four doux avant de servir.

- La galette se congèle très bien.

- Pour réaliser le sirop à 30°C, faire bouillir la même quantité d’eau et de sucre. Une fois l’ébullition obtenue, laisser encore sur le feu 1 minute. Réserver. En principe, on utilise un sirop chaud sur une préparation froide et un sirop froid sur une préparation chaude.

 

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Commenter cet article

ptitecuisinedepauline 05/01/2015 11:40

Hummmmmm…. qu'elle doit être bonne!

cecilecooks 05/01/2015 14:14

Ah oui. Si tu aimes les myrtilles et la tarte aux myrtilles, tu ne seras pas déçue !

Mum 29/12/2013 10:56

Ça y est, noel est passé. On va pouvoir penser aux galettes. Et pourquoi pas avec des myrtilles. Mais avec d'autres fruits aussi, ce doit être intéressant! A tester en tout cas.

cecilecooks 29/12/2013 12:48

Oui, on peut laisser libre cours à ses envies...et son imagination.

LadyMilonguera 26/12/2013 20:33

Comme elle me plait ta galette... elle devrait avoir du succès !!!

cecilecooks 29/12/2013 12:46

Vous me direz ce que vous en avez pensé si vous la faîtes...

Sylvie 26/12/2013 14:52

Nous avons eu la chance de déguster l'original.
Excellent !

cecilecooks 29/12/2013 12:45

Merci, je suis ravie qu'elle vous ait plu

Tahir 25/12/2013 11:57

Bonne idée avec des myrtilles. Merci

cecilecooks 29/12/2013 12:45

Ça apporte un peu d'originalité...