Publié par cecilecooks

Dernière recette pour Noël que je vous propose, une bûche de mon invention, inspirée par mes lectures à droite et à gauche, les créations 2014 des chefs pâtissiers et mes envies : la bûche chocolat, clémentines et spéculos.

Tout le monde n'aime pas l'association chocolat-clémentine (ou tout agrume orangé...) mais ce n'est pas le cas de ma famille qui a tendance à se précipiter sur les orangettes à Noël. J'espère donc mettre dans le mille avec cette bûche qui attend patiemment au congélateur d'être dégustée...si ce n'est pas de la sérénité dans les préparatifs ça !

Bûche chocolat, clémentines et spéculos

Elle est composée - de haut en bas - d'une mousse au chocolat noir 70% de cacao, d'une insert crémeux à la vanille, d'un semi-confit de clémentines, d'un biscuit dacquoise aux amandes, le tout posé sur un spéculos.

Bûche chocolat, clémentines et spéculos

La dégustation ?

Ben oui, j'avoue, j'ai quand même goûté le talon de la bûche avant de la glacer.

Des textures et des saveurs qui se complètent et révèlent les autres. Le spéculos apporte une petite touche épicée et craquante sous la dent qui compense le côté très soyeux et doux du crémeux et de la mousse. Le semi-confit de clémentines équilibre le côté sucré de la bûche, révèle le chocolat et les épices, et apporte de la fraîcheur.

En somme, c'est très bon et assez léger pour être tout de même apprécier en fin de repas de Noël, quand les nombreux plats salés sont déjà passés par là.

Bûche chocolat, clémentines et spéculos
Bûche chocolat, clémentines et spéculos

Repos : 60 minutes minimum réfrigérateur (spéculos), 30 à 60 minutes minimum congélateur (crémeux à la vanille), 30 minutes minimum congélateur (crémeux au praliné), puis 8 heures minimum réfrigérateur (bûche montée), une nuit (pour le glaçage facultatif)

Cuisson : 15 minutes (spéculos), 10 minutes (dacquoise aux amandes), 30 minutes semi-confit de clémentines), 10 minutes (crémeux à la vanille), 10 minutes (mousse chocolat)

Quantité : une bûche de 50 cm de long ou 2 bûches de 25 cm

 

Rétro-planning :

On peut tout faire la veille ou sur plusieurs jours.

J-2 : le biscuit spéculos, la dacquoise aux amandes, le crémeux à la vanille, le glaçage (facultatif)

J-1 : la mousse au chocolat, le semi-confit de clémentines, le montage, la décoration

ou la décongélation si on avait préparé l'entremet encore plus en amont ( toute la nuit au réfrigérateur)

Jour J : la décongélation 6 heures minimum avant la dégustation

 

Ingrédients :

Pour le biscuit Spéculos (Encyclopédie du chocolat)

125 gr de beurre

7 gr de cannelle

10 gr de lait

1 petit oeuf

225 gr de farine

35 gr de sucre semoule

125 gr de cassonade

 

Pour la dacquoise aux amandes (inspiration Encyclopédie du chocolat) :

170 gr de blancs d'oeufs

60 gr de sucre

100 gr d'amandes en poudre

35 gr de farine

120 gr de sucre glace

 

Pour le crémeux à la vanille (Encyclopédie du chocolat) :

225 gr de lait

150 gr de crème liquide à 30% de MG

40 gr de sucre

4,5 gr de gélatine

60 gr de jaunes d'oeufs

1,5 gousse de vanille

 

Pour le semi-confit de clémentines (inspiration Encyclopédie du chocolat) :

8 clémentines

50 gr de miel d'oranger ou neutre

 

Pour la mousse au chocolat (Encyclopédie du chocolat) :

165 gr de chocolat noir à 70% de cacao (si vous réduisez le % de cacao du chocolat, augmenter un peu la quantité ou rajouter de la gélatine)

30 gr de jaune d'oeuf

15 gr de sucre

75 gr de lait

525 gr de crème fleurette à 30% de MG (225 gr pour la crème anglaise et 300 gr pour la crème montée)

 

Pour la finition

glaçage noir brillantissime

plaquettes en chocolat

poudre irisée rouge

 

Pour le glaçage noir brillantissime facultatif (Encyclopédie du chocolat) :

24 gr de gélatine

200 gr d'eau

340 gr de sucre semoule

150 gr de cacao amer

180 gr de crème liquide à 30% de MG

 

Procédé

 

Le biscuit spéculos

1 – Sortir le beurre du réfrigérateur plusieurs heures avant de l'utiliser ou le faire à peine fondre au micro-onde ou au bain-marie pour réaliser un beurre pommade (on veut un beurre qui est la consistance de la crème Nivea). Utiliser une spatule ou un fouet.

2 – Réaliser un crémage : ajouter le sucre semoule et la cassonade au beurre et mélanger pour avoir une consistance homogène. Ajouter l'oeuf et mélanger pour avoir une consistance homogène et assez pâle. Ajouter la cannelle et la farine préalablement tamisée ensemble. Mélanger pour avoir une consistance homogène. Ajouter le lait et mélanger pour avoir une consistance homogène.

3 - Aplatir voir même étaler à 2-3 mm d'épaisseur la pâte à spéculos entre deux feuilles de papier guitare ou de papier cuisson et placer cette plaque au réfrigérateur. On doit pouvoir découper une "semelle" d'environ 55 cm de long sur 10 cm de large ou deux "semelles" d'environ 28 cm de long sur 10 cm de large.

4 - Au bout de minimum 1h de repose au réfrigérateur, préchauffer le four à 170°C. Quand il est à bonne température, enfourner pour environ 15 minutes.

5 - A la sortie du four, découper une bande de 55 cm de long sur 10 cm de large ou deux bandes d'environ 28 cm de long sur 10 cm de large. Réserver pour que le biscuit refroidisse.

Attention : si le biscuit n'est pas très net et lisse sur les côtés, vous pouvez utilisez un économe pour ébarber légèrement et avoir une finition plus nette.

 

Le crémeux à la vanille

6 - Placer les feuilles de gélatine dans un grand cul de poule avec de l'eau glacée (eau froide + glaçons) pendant minimum 10 minutes (idéalement 20 minutes).

7 - Dans une casserole, faire très légèrement chauffer le lait et la crème. Ajouter les gousses de vanille grattées pour en extraire les grains. Laisser infuser environ 10 minutes.

8 - Dans un bol, mélanger au fouet les jaunes et le sucre. Ajouter les jaunes et le sucre dans la casserole, retirer les gousses et faire chauffer sur feu doux pour cuire la crème anglaise : cuire à la nappe (on fait des 8 avec la cuillère en bois/spatule) jusqu'à atteindre 82°C-84°C.

Attention : on peut contrôler la cuisson de la crème lorsqu'elle a un peu épaissi et qu'en passant le doigt sur la spatule, le trait reste marqué.

9 - Ajouter la gélatine ramollie et essorée dans le mélange chaud. Mélanger.

10 - Couler la crème dans un moule à insert à bûche ou dans le moule à bûche ou dans n'importe quel moule qui pourra permettre d'insérer ce crémeux au centre de la bûche. Réserver au congélateur pour faire prendre plus vite.

Attention : Pour la taille du moule, elle doit permettre d'obtenir un insert plus petit que la largeur de la bûche.

Attention : si vous réalisez le spéculos la veille, pensez à le conserver dans un endroit sec.

 

La dacquoise aux amandes

11 - Préchauffer le four à 180°C. Chemiser de papier cuisson, une plaque à pâtisserie, à bûche ou à tarte rectangulaire/carré de manière à pouvoir découper une bande de 8 cm de large sur 50 cm de long ou deux bandes de 8 cm de large sur 25 cm de long. Tamiser ensemble la farine, la poudre d'amande et le sucre glace.

12 - Monter les blancs en neige : battre les blancs au fouet. Quand ils sont mousseux, que l'on voit les marques du fouet dans les blancs, ajouter le sucre semoule en 3 fois, en fouettant bien à chaque fois.

13 - A l'aide d'une maryse, incorporer le mélange farine+poudre+sucre et mélanger délicatement.

14 - A la poche à douille ou à l'aide d'une palette ou à défaut à la maryse/c. à soupe, étaler la dacquoise sur la plaque en veillant à ne pas trop casser les blancs d'oeufs montés durant cette phase.

15 - Enfourner pour environ 10 minutes mais surveiller la cuisson. Réserver à température ambiante.

Attention : si vous réalisez la dacquoise aux amandes la veille, pensez à la filmer entièrement et à la placer au réfrigérateur jusqu'à l'utiliser.

 

Le semi-confit de clémentines

16 - Laver les clémentines et les placer entières dans une casserole. Couvrir d'eau. Porter à ébullition une première fois. Egoutter. Placer à nouveau les clémentines entières dans la casserole et recouvrir d'eau. Porter à ébullition une seconde fois. Egoutter.

Attention : cette étape permet d'ôter l'amertume des clémentines.

17 - Couper les clémentines en tranches très fines, ôter les éventuels pépins.

18 - Dans une casserole, faire réduire à feu doux les clémentines avec le miel. On cherche à ôter l'eau contenue dans les clémentines. Mélanger bien régulièrement. Stopper la cuisson quand il n'y a plus d'eau et que l'ensemble s'agglomère un peu...est confit. Réserver à température ambiante.

 

La mousse au chocolat

Attention : avant de commencer cette étape, assurez-vous que l'insert crémeux à la vanille a complètement pris.

19 - Mettre le lait et les 225 gr de crème dans une casserole.

20 - Pendant de temps, fouetter dans un petit bol les jaunes et le sucre. Ajouter les jaunes et le sucre dans la casserole et faire chauffer sur feu doux pour cuire la crème anglaise : cuire à la nappe (on fait des 8 avec la cuillère en bois/spatule) jusqu'à atteindre 82°C-84°C. Réserver.

21 - Faire fondre le chocolat au bain marie. Quand il est fondu, réaliser une émulsion : verser un tiers de la crème anglaise sur le chocolat fondu et mélanger à la maryse, bien au centre du plat en décrivant des petits cercles (c'est faire le noyau), puis en allant progressivement vers l'extérieur. On doit obtenir un mélange lisse et brillant. Verser le second tiers de crème anglaise, mélanger de la même manière. Verser le dernier tiers et mélanger à nouveau.

22 - Monter les 300 gr restant de crème fleurette jusqu'à obtenir une crème montée mousseuse (mousse à rasée).

23 - Lorsque la température du mélange chocolat+crème anglaise est entre 45°C et 50°C, ajouter un tiers de la crème montée. Mélanger à la maryse. Ajouter progressivement le reste de crème montée et mélanger délicatement à la maryse toujours.

24 - Réserver le temps de procéder au montage.

 

Le montage

25 - Poser le moule à bûche sur une plaque ou un plat qui entre dans votre réfrigérateur ou congélateur.

Attention : j'ai utilisé un moule à bûche en plastique qui permet un démoulage facile. Si vous utilisez un moule à bûche en métal ou un moule à cake par exemple, chemisez-le de papier guitare, rhodoïd ou à défaut du papier film pour faciliter le démoulage.

27 - Couler les 3/4 de la mousse au chocolat dans le moule. A l'aide d'une maryse ou d'une cuillère à soupe, faire remonter la mousse au chocolat sur l'ensemble des bords du moule à bûche (de manière à ce qu'au démoulage on est de la mousse au chocolat sur toute la hauteur de la bûche, partout). Placer immédiatement l'insert et appuyer légèrement pour faire ressortir la mousse sur le côté mais sans le pousser au fond du moule à bûche non plus. Couler le reste de mousse au chocolat.

Attention : Si votre confit de clémentines est très très chaud, placer la bûche au congélateur quelques minutes le temps que le semi-confit tiédisse. S'il est tiède, on poursuit.

28 - Couler et étaler le semi-confit de clémentines sur l'ensemble de la bûche, sur une hauteur d'environ 1 cm, en veillant à conserver le pourtour de mousse au chocolat.

29 - Déposer la dacquoise aux amandes par dessus. Appuyer légèrement. Déposer le biscuit spéculos.

Bûche chocolat, clémentines et spéculos

30 - Réserver au congélateur et sortir la bûche 6 heures avant sa dégustation ou la veille au soir pour le midi, en le laissant décongeler au réfrigérateur, mais en retirant le moule immédiatement à la sortie du congélateur pour un résultat net.

 

La finition

31 - Plusieurs options, à la sortie du congélateur : retourner la bûche, retirer le moule à bûche et éventuellement le rhodoïd. Découper la longue bûche en 2 ou 3 bûches si vous le souhaitez ou pas.

- Décorer de cacao amer en poudre comme bon vous semble, ajouter des décorations de Noël, etc. et déposer la bûche sur son plat de service OU la conserver telle quelle au congélateur dans une boîte à bûche. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures pour que la bûche décongèle. Sortir la bûche du réfrigérateur 15 minutes avant la dégustation.

- On peut aussi glacer la bûche quand elle est encore congelée. Il faut préparer idéalement le glaçage la veille. Placer la ou les bûches sur une grille à pâtisserie posée sur un plat assez grand pour récupérer l'excédent de glaçage. Réchauffer le glaçage au bain marie. Quand il atteint 37°C, le couler très rapidement et en étant généreux sur la bûche. Lisser au besoin à la palette. Retirer la ou les bûches de la grille et les déposer sur un plat de service ou une semelle à bûche. Quand le glaçage a pris, le décorer de plaquettes en chocolats, de macarons, de poudre ou de feuilles d'or, de perles craquantes, etc. Placer au congélateur pour une consommation ultérieure (en décongelant la bûche au moins 6h au réfrigérateur avant la dégustation) ou au réfrigérateur pour décongeler la bûche pendant au moins 6h. Sortir la bûche du réfrigérateur 15 minutes avant la dégustation.

 

Le glaçage brillantissime (facultatif) : dans un grand bol d'eau glacée (eau froide + glaçons), faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, faire chauffer et l'eau, le sucre semoule, la poudre de cacao amer la crème liquide. Faire bouillir pendant 1 minute environ. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger pour bien la dissoudre. Réserver le glaçage une nuit au réfrigérateur idéalement (à défaut quelques heures).

Bûche chocolat, clémentines et spéculos

Coup de fouet

- on s'organise et ça ira tout seul.

- on peut remplacer les clémentines par des mandarines ou des oranges. La vanille du crémeux par de la tonka ou de la fleur d'oranger. Pour une version plus rapide, on peut ne pas réaliser le semi-confit de clémentines et déposer à la place des petits dés de clémentines, d'oranges ou de citrons confits... bref on peut varier les parfums en fonction des goûts de chacun.

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julien 18/12/2013 12:08

j'adore super !!

walthery 18/12/2013 09:53

merci pour cette bonne recette passe un joyeux Noel en famille ;)

Mum 18/12/2013 07:29

J'attends avec impatience Noël pour déguster!