Publié par cecilecooks

La tarte bourdaloue est une tarte assez classique de la pâtisserie française...classique certes, mais qui a dit que le classicisme n'avait pas du bon ? C'est simple mais c'est bon, "c'est gourmand" comme dirait Cyril Lignac. Je propose une recette mais deux finitions possibles.

Selon mes recherches, la tarte bourdaloue était à l'origine un entremet aux abricots pochés mélangés dans une crème frangipane. Il était recouvert de brisures de macarons écrasés...point de tarte à l'horizon donc .Son nom correspond à la rue Bourdaloue dans le 9ème arrondissement de Paris, où était installé le pâtissier qui mit au point cette recette. Voilà pour la minute culture !

Tarte bourdaloue en deux finitions
Tarte bourdaloue en deux finitions

C'est une recette assez simple à réaliser et qui peut faire son petit effet par rapport à une simple tarte aux poires. Les poires sont fondantes, la pâte sucrée friable et croustillante, et la crème d'amande apporte du moelleux à la tarte. Une belle alliance en somme !

Tarte bourdaloue en deux finitions
Tarte bourdaloue en deux finitions

Repos : minimum 1h pour la pâte sablée (idéalement 3h à une nuit)

Cuisson : poires au sirop, 20 à 25 minutes pour la tarte

Quantité : une tarte de 22 cm de diamètre

 

Rétro-planning :

On peut tout faire le même jour ! ou sinon procéder par étapes sur 3 jours, 2 jours...

J-1 : la pâte sucrée, la crème d'amande, les poires au sirop

J : le fonçage, la cuisson de la pâte

 

Ingrédients

Pour les poires au sirop (on peut aussi utiliser des poires au sirop en conserve, mais bon...)

6 à 8 poires

3 kg d'eau

1,2 kg de sucre

2 gousses de vanille

1 citron pressé + eau + zeste

facultatif : cannelle, badiane, orange, anis étoilé, clous de girofle, gingembre...

 

Pour la pâte sucrée

250 gr de farine

125 gr de sucre glace

1 gr de sel

1 œuf

125 gr de beurre

 

Pour la crème d'amande (tant pour tant)

65 gr de beurre

65 gr de sucre

65 gr de poudre d'amandes

65 gr d'oeuf

5 ml de rhum

5 ml d'extrait naturel de vanille (facultatif)

 

Procédé :

Les poires au sirop

1 - Mettre à chauffer l'eau, le sucre et l'ensemble des fruits et épices. Parallèlement éplucher les poires. Retirer la queue et vider les poires par la base à l'aide d'une cuillère parisienne, d'un économe ou à défaut d'un couteau.

Attention : le fait de vider les poires avant leur pochage permet d'aller plus vite et de diffuser l'ensemble des saveurs du sirop jusqu'au cœur de la poire. Mais on peut choisir de retirer le cœur de la poire au moment de leur découpe.

2 - Ajouter les poires dans le sirop et cuire à couvert et à petite ébullition.

3 - Dès que les poires sont presque tendres, les sortir délicatement et les égoutter sur grille. Réserver à température ambiante.

Attention : les poires vont continués de cuire sur la grille. Il ne faut donc pas qu'elles soient trop cuites au moment de l'arrêt de la cuisson, car en refroidissant elles continuent de cuire et leur découpe sera alors très difficile.

 

La pâte sucrée

4 - Dans le bol d'un robot, mélanger la farine, le sucre et le sel. Mélanger à la feuille.

5 - Ajouter l’œuf. Mélanger.

6 - Ajouter le beurre revenu à température ambiante et en petits morceaux. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène qui forme une boule.

Attention : on peut réaliser tout cela sans robot, juste à la main.

7 - Étaler la pâte immédiatement entre deux feuilles guitares ou deux feuilles de papier sulfurisé, jusqu'à obtenir une épaisseur de 3-4mm. Place la pâte au frais pour une heure minimum.

OU

Former une boule légèrement aplatie. La placer au réfrigérateur au minimum 1h. Etaler là jusqu'à obtenir une épaisseur de 3-4mm. Remettre au frais pendant 15 minutes.

8 - Au bout d'une heure, foncer le cercle à tarte en beurrant bien les bords et en veillant à ce que l'angle que forme la pâte avec le cercle soit bien droit. Pour plus de détails pour foncer un cercle c'est ici - clic.

9 - Poser le cercle sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson. Placer au frais pour 30 minutes minimum.

 

La crème d'amande

10 - Pendant ce temps préparer la crème d'amande. Mélanger ensemble le beurre pommade, avec le sucre.

11 - Ajouter la poudre d'amandes.

12 - Ajouter l’œuf (si on en fait une grande quantité, ajouter les oeufs un par un).

13 - Ajouter le rhum.

14 - Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Attention : à la sortie du réfrigérateur, la laisser à température ambiante pendant 5 minutes avant de l'utiliser.

 

Le montage et la cuisson

15 - Préchauffer le four à 200°C pour un four à sole 170-180°C pour un four à chaleur tournante .

16 - Déposer de la crème d'amande sur le fond de tarte et étaler. On doit obtenir environ 1 cm d'épaisseur.

Attention : il faut veiller à ne pas mettre de crème d'amande sur la pâte sucrée pour qu'elle ne brûle pas à la cuisson.

17 - Suivant la finition que l'on souhaite :

- classique : découper en tranches d'environ 0,3 mm des demi-poires en gardant la forme de la poire. Pousser les poires vers le côté le plus large (les fesses/le dessous de la poire/l'opposé de la tige) de manière à les allonger. Disposer les poires sur la crème d'amande en restant à 1 cm du bord. C'est la partie large de la poire qui va à 1cm du bord de la tarte, la partie du côté de la tige de la poire va au centre de la tarte. Placer la première poire à midi, la seconde dans l'autre sens à 6h, puis deux fois deux poires entre les deux. Faire éventuellement une rosace au centre. Parsemer (facultatif) d'amandes hachées.

Tarte bourdaloue en deux finitions

- autre : couper chaque demi-poires en 3 ou 4 dans la longueur. Disposer ces quartiers en rosaces, sur leur tranche, tête de la poire vers le centre et en restant à 1 cm du bord de la tarte. Faire éventuellement une rosace au centre. Parsemer (facultatif) d'amandes hachées.

- autre bis : Lenôtre propose de laisser les poires entières

18 - Enfourner pour environ 20 minutes mais il faut surveiller la cuisson. Le bord de la tarte doit être d'une jolie couleur caramel, la crème d'amande cuite mais pas trop brune non plus et c'est surtout la cuisson du dessous de la tarte qu'il faut vérifier, il doit être bien doré.

19 - Sortir la tarte du four et la placer sur une grille jusqu'à ce qu'elle soit refroidie. Napper alors la tarte avec du nappage neutre. A défaut on peut la laisser telle quelle ou la saupoudrer légèrement de sucre glace.

 

Coup de fouet

- on peut également pocher les poires dans un sirop au vin rouge ou encore au cassis (on réalise alors un sirop avec 130 gr de sucre cassonade et 400 gr d'eau, puis dès qu'il est prêt ajouter les poires, 280 gr de grains de cassis et 80 gr de crème de cassis).

- on peut également pocher les poires dans un sirop de grenadine, cassis, framboise ou violette : pour cela reprendre les quantités de base et remplacer la vanille, le citron et les épices par quelques cuillère à soupe de sirop.

- si l'on aime le mélange poire/chocolat, on appréciera cet entremet avec un petit coulis chaud au chocolat ou quelques copeaux de chocolat sur le dessus.

- on peut réaliser une crème d'amande avec de la pâte de pistache si l'on souhaite apporter une petite touche d'originalité.

Tarte bourdaloue en deux finitions

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mum 27/11/2013 08:26

très beau et du coup il y en a 2 qui ne sont pas classiques du tout dans l'aspect.
Et le classique, quand c'est bon, il n'y a rien de mieux...