Publié par cecilecooks

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Rappel

Chères lectrices et chers lecteurs, mon jeu concours est toujours ouvert. N'hésitez pas à participer, c'est ici !

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Certes vous allez me dire qu’il y a déjà deux recettes de millefeuille sur ce blog (ici et ici)… mais après tout il s’agit bien d’un dessert qui peut se décliner sous bien des formes. Il n’y a qu’à voir : le 2000 feuilles au praliné de Pierre Hermé, le millefeuille caramel au beurre salé de Hugo & Victor, celui au tiramisu de Dominique Saibron ou à la fraise de Ladurée, etc.

Cette recette s’adresse à ceux qui recherchent une recette très classique avec le joli dessin au fondant.

Millefeuille traditionnel : fondant marbré et crème mousseline à la vanille

Oui, soyons honnête, le millefeuille demande un peu de travail mais comme toujours avec une bonne organisation, on s’en sort bien. Et un millefeuille tout frais, fait maison, croustillant, c’est quand même vraiment sympa !

Millefeuille traditionnel : fondant marbré et crème mousseline à la vanille

Réalisation : 60 minutes hors temps de repos

Repos : 1h30 pour les détrempes + 1/2h à 1h entre chaque tour + 1/2 heure après le dernier tour + 1 à 2 heures une fois étalée + 1 heure pour la crème + quelques heures pour le millefeuille dressé

Cuisson : 30 minutes

Quantité : un millefeuille pour 6-8 personnes

 

Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée

250 gr de farine

3 gr de sel

125 gr d'eau

50 gr de beurre (détrempe)

200 gr de beurre sec (tourage), à défaut prendre du beurre de Poitou Charente

sucre glace

 

Pour la crème mousseline

400 gr de lait

120 gr de sucre

70 gr de jaune d’œuf

48 gr de poudre à crème (Maïzena ou fécule sinon)

200 gr (100 gr + 100 gr) de beurre

1 gousse de vanille

 

Pour la finition

Facultatif : nappage neutre

Fondant blanc

Cacao pâte ou fondant chocolat

 

Procédé

La pâte feuilletée

Pour les novices, je vous conseille de consulter l'article expliquant en détail comment réaliser une pâte feuilletée. Sinon, c'est en dessous, avec 2 options

- soit vous pouvez réaliser la détrempe + préparer le beurre de tourage, la veille. Puis réaliser les 6 tours simples, le lendemain.

- soit vous pouvez réaliser la détrempe + préparer le beurre de tourage et les laisser reposer au moins ½ heures au réfrigérateur. Puis réaliser les 6 tours simples au cours du reste de la journée.

1 – Réaliser la détrempe. Préparer le beurre de tourage.

2 – Enfermer le beurre de tourage dans la détrempe.

3 – Donner les 6 tours simples en respectant un temps de pause tous les deux tours au minimum d’au moins ½ heure à 1 heure.

4 - Quand la pâte est prête (repos de 30 minutes minimum après le 6ème tour), préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Étaler la pâte feuilletée d’une épaisseur de 3/4mm environ, et de manière à pouvoir obtenir trois rectangles/carrés/ronds de la même taille.

Attention : on peut par exemple étaler en une plaque de 30x40cm.

Placer la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four. A l’aide d’une fourchette ou d’un pique-vite, piquer la pâte en appuyant plutôt fort et en piquant bien de partout. Recouvrir d’un papier cuisson et placer une grille sur ce papier.

5 - Enfourner alors 20 minutes à 180°C, chaleur tournante. 5 minutes avant la fin, retirer la plaque du four. Retirer la grille. Retourner la pâte en vous aidant des deux feuilles papiers cuisson.

Remettre la plaque au four, en enlevant la feuille de papier cuisson du dessus (celle qui était donc en dessous lors des 15 premières minutes).

6 - Au bout de 20 minutes, sortir la plaque du four. Augmenter alors la température à 210°C. Pendant que le four monte en température, saupoudrer généreusement et uniformément la pâte de sucre glace à l’aide d’une passette ou d’un tamis.

Attention : Le sucre glace va créer une caramélisation qui permet de conserver le craquant du feuilletage.

Enfourner à nouveau pour environ 8 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.

7 - A l’aide d’un couteau scie, découper 3 formes de la même taille. Une fois la première forme découper, s’en servir de modèle pour couper les autres.

Réserver à température ambiante

 

La crème mousseline

8 - Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille.

9 – En attendant, dans un bol, mélanger les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange soit pâle. Ajouter alors la poudre à crème préalablement tamisé.

10 – Quand le lait bout, transvaser 1/3 dans le bol (contenant les jaunes + sucre etc.) en veillant à retirer la gousse de vanille. Mélanger immédiatement au fouet. Transvaser le reste du lait. Mélanger à nouveau puis reverser le tout dans la casserole.

11 – Cuire la crème jusqu’à obtention de l’épaississement en fouettant vivement. A partir de l’ébullition, fouetter encore pendant une minute la crème sur le feu. Dans tous les cas, on doit obtenir une crème liquide, brillante, homogène et élastique. Il faut compter au moins 2 minutes de cuisson

12 – Ajouter 100 gr de beurre quand le mélange est à moins 80°C pour obtenir une émulsion, c’est ce qui donne la légèreté de la crème.

13 – Débarrasser la crème sur une plaque en inox ou dans un plat et filmer au contact (c’est-à-dire que le film étirable est contre la crème) pour empêcher la formation d’une croûte). La laisser refroidir au réfrigérateur.

14 – Sortir et laisser à température ambiante les 100 gr de beurre restant

15 – Quand la crème à la vanille est froide, la fouetter, pour qu’elle retrouve une consistance souple.

Attention de ne pas aller trop loin non plus car elle ne doit pas trancher.

16 – Réaliser un beurre pommade avec le beurre qui était à température ambiante : on doit obtenir une texture type « crème nivea ».

17 – Ajouter un peu de crème à la vanille au beurre pommade. Fouetter.

Attention : si le mélange est trop ferme, fouetter légèrement sur le feu ou chauffer le cul de poule au sèche-cheveux pour faciliter le mélange.

18 – Ajouter le reste de crème à la vanille et revenir sur le feu ou sèche-cheveux si le mélange est trop ferme et difficile à travailler.

Attention : la crème doit légèrement blanchir. S’il se forme des « grains » ou que vous voyez apparaître deux textures, c’est que la crème est en train de trancher. Dans ce cas là, fouetter la crème sur le feu ou en chauffant le cul de poule au sèche-cheveux.

 

Le montage

19 – Sélectionner le plus joli morceau de pâte feuilletée qui ira sur le dessus. Disposer la crème mousseline sur un des fonds avec une spatule ou une poche à douille n°10. Couvrir avec un deuxième fond, appuyer légèrement et disposer le restant de la crème. Placer le dernier fond côté brillant au dessus. Egaliser la crème sur les côtés et vérifier qu’il y a bien de la crème de partout à l’aide d’une palette ou laisser les jolis sillons de crème apparent si l’on utilise une poche à douille.

Attention : si on utilise une poche, pour le dressage, réalisez comme sur la photo des rangées. Pour cela, ne pas partir tout à fait de l’extrémité mais se décaler d’ 1cm et en appuyant sur la poche on obtient un joli arrondi au bout. Remonter vers le haut à la fin de la rangée pour obtenir également un joli bout arrondi. Quand vous commencez le deuxième niveau, veillez à ce que les rangées du dessus soient alignées aux rangées du dessous.

20 – Placer au réfrigérateur pour que le dessus du millefeuille soit froid pour la finition.

 

La finition

21 – Napper éventuellement le dessus du feuilletage

Attention : normalement, le fait d’avoir caramélisé le dessus protège le feuilletage du risque d’humidification et conserve le croustillant. Mais vous pouvez toujours assurer davantage en nappant très légèrement le dessus du millefeuille.

22 - Mettre au point le fondant blanc de telle sorte qu’il est une consistance fluide. On doit être entre 45 et 50°C. Parallèlement, préparer un cornet de cacao pâte ou de fondant au chocolat très fluide.

23 – Verser du fondant blanc sur le millefeuille et très très rapidement, l’étaler à la palette.

Attention : la couche de fondant blanc ne doit pas être trop épaisse.

24 – Réaliser alors immédiatement des « bandes » de cacao. Rayer avec le dos d’un couteau d’office en travers, dans un sens. Puis rayer immédiatement, en travers dans l’autre sens.

Attention : il faut être très rapide et penser à essuyer régulièrement son couteau.

25 – Placer au réfrigérateur. Quand le fondant a pris, parer éventuellement avec un couteau scie les bords du millefeuille si le fondant à coulé. Puis découper les parts.

26 – A conserver au réfrigérateur et à déguster dans la journée pour profiter au mieux des feuillets croustillants de la pâte.

Millefeuille traditionnel : fondant marbré et crème mousseline à la vanille

Coup de fouet

- on peut aromatiser la crème mousseline au praliné, au chocolat, à la pistache, à la fleur d'oranger...

- on peut également ajouter des fruits frais entre chaque étage pour apporter un peu de fraicheur à ce dessert.

Millefeuille traditionnel : fondant marbré et crème mousseline à la vanille

Commenter cet article

Lolo 20/07/2016 20:40

Je viens de voir ton millefeuille, il est magnifique et donne envie. Merci pour toutes ces explications très détaillées. Lolo

cecilecooks 20/07/2016 21:44

Merci Lolo pour ton retour, je suis ravie que mon millefeuille te plaise !

ThibzZz 10/02/2015 22:44

Bonjour, j'aime beaucoup le style de votre glaçage, est ce que je peux vous demander comment je pourrais refaire le même ? :) merci bcp !!!

cecilecooks 11/02/2015 15:48

Bonjour ThibzZz, alors pour le glaçage il faut suivre ce qui est marqué dans la recette et tout ira bien !
Il faut chauffer du fondant blanc entre 45 et 50°C, il va alors être très fluide. En même temps que le fondant blanc chauffe, il faut chauffer le fondant chocolat (du fondant blanc avec du chocolat noir fondu) ou du cacao pâte. Ensuite, il faut préparer tout le matériel avant de commencer à glacer : on prépare donc palette, un couteau d'office et du papier absorbant.
On met le cacao pâte ou le fondant chocolat chauffés et donc très fluide, dans un cornet.
On se lance dans le glaçage : on coule le fondant blanc sur le millefeuille et très très rapidement. Ensuite, on lisse, réparti et étale le fondant à la palette sur toute la surface pour avoir une couche de fondant blanc pas trop épaisse.
Tout de suite dans la foulé, il faut faire des « bandes » de cacao horizontales. Immédiatement, on raye avec le dos du couteau d’office en diagonale dans un sens sur toute la longueur en essuyant bien la lame du couteau à chaque passage. Puis, on raye immédiatement, en diagonale dans l’autre sens.
La réussite réside dans la rapidité de l'exécution. On place le millefeuille au réfrigérateur et enfin quand le fondant a pris, on coupe au couteau scie les bords du millefeuille. Puis, on découpe les parts. Et voilà.

Pietro 20/12/2014 16:15

J'adore ton marbrage, c'est de l'art à ce niveau là.

cecilecooks 22/12/2014 14:02

Merci !

Claire 28/11/2014 22:53

Très beau visuel et aussi très bien expliqué, mais je ferai la recette avec une vraie crème pâtissière car le millefeuille avec crème mousseline je ne trouve pas ça bon du tout! Le résultat est soit disant plus "gastronomique" mais de tous ceux que j'ai pu goûter aucun ne vaut une crème pâtissière traditionnelle.

cecilecooks 29/11/2014 17:36

Merci Claire. Le millefeuille avec de la crème pâtissière bien vanillée c'est très bien également.
J'ai aussi fait le millefeuille une fois avec une crème légère. C'est très bon aussi. Mais bien sûr tout cela reste une histoire de goût.

charlene 22/08/2014 22:52

Très beau magnifique et c'est suculent délicieux mais
Très du à faire

walthery 07/11/2013 09:59

Bonjour vos recettes sont belles , bien expliqué , je connais que vous et albarock sur you tube qui expliqué aussi bien c'est un réel plaisir de vous lire .
Mais quel hasard de tomber sur vous , uniquement en cherchant les gaufres liégeoises , vraiment vous n'êtes pas faciles à trouver .l'idéal aurait été de vous trouver sur facebook ceci est juste un détail mais vous méritez d'être connue . @+++

cecilecooks 07/11/2013 19:04

Merci pour ce commentaire qui me fait très plaisir. J'essaye de détailler l'explication des recettes pour que tout le monde puisse les faire. Et je retiens votre remarque !
A bientôt.