Publié par cecilecooks

Réalisation : 60 minutes (hors temps de repos)

Repos : 1 à 2h (pour le beurre-farine et la pâte simple) + 1 à 2h (après le 1er tour portefeuille) + 1 à 2h (après le 2ème tour portefeuille) + 1h (après le tour simple)

Quantité : environ 750 gr de pâte

 

Rétroplanning :

J-1 : réalisation des du beurre-farine et de la pâte simple

Jour J : premier et deuxième tour portefeuille de la pâte feuilletée inversée + tour simple de pâte feuilletée

 

Ingrédients :

Beurre farine

250 gr de beurre

100 gr de farine

 

Pâte simple

100 gr d'eau froide

235 gr de farine T55

12 gr de sel fin

77 gr de beurre fondu froid

facultatif : 1 c.à café de vinaigre d'alcool blanc

 

Procédé :

Pour tous les termes techniques, n'hésitez pas à consulter mon lexique: c'est ici clic. Pour le matériel de pâtisserie, c'est ici - clic.

La pâte simple

1 - Mettre l'eau froide, le sel (et le vinaigre d'alcool blanc) dans la cuve du robot ou un cul de poule. Mélanger pour dissoudre le sel.

Attention : le vinaigre permet de retarder l'oxydation de la pâte et de la conserver plus longtemps sans que celle-ci ne grise.

2 - Ajouter la farine, puis le beurre fondu tempéré et pétrir la pâte avec le crochet (dans le cas du robot) ou avec une cuillère en bois puis à la main (sans robot). Pétrir ainsi pendant 2 minutes et continuer si besoin : la pâte doit être lisse et homogène.

3 - Aplatir ce pâton pour lui donner une forme carrée d'environ 20x20cm. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

 

Le beurre farine

4 - Couper le beurre froid en cubes. Le mettre dans un cul de poule/saladier ou la cuve du robot et ajouter la farine. Mélanger à la feuille (dans le cas du robot) ou avec les mains en frottant les 2 ingrédients entre les paumes de ses mains (sans robot) jusqu'à ce que le beurre ait complètement absorbé la farine et que l'ensemble soit homogène.

5 - Aplatir ce mélange pour lui donner une forme rectangulaire. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pour 1 heure minimum.

 

Le tourrage du feuilletage inversée

6 - Au bout du temps de repos, sur un plan de travail légèrement fariner/fleurer, étaler la pâte pour lui donner la forme d'un carré de 20x20 cm. Réserver.

7 - Sur ce même plan de travail légèrement fariner/fleurer, étaler le beurre-farine pour lui donner la forme d'un rectangle de 40x20 cm, soit deux fois plus grand en largeur que la pâte.

Attention : le beurre-farine peut vite "coller", alors il faut bien vérifier que le plan de travail est toujours fariné, que la pâte peut toujours être déplacé. On ne vide pas le pot de farine non plus sur la pâte, on met le minimum nécessaire. Au besoin, on remet le beurre-farine quelques minutes au réfrigérateur pour pouvoir le travailler à nouveau.

8 - Placer la pâte simple au milieu du rectangle de beurre-farine. Replier le beurre-farine sur la pâte simple pour l'envelopper.

9 - Avec le rouleau, bloquer la pâte en haut et en bas (trait gris). Pour cela, se placer le plus possible aux bords de la pâte et étaler très très légèrement la pâte. On forme deux gouttières. Réaliser alors 3 autres gouttières (traits rouges) avec le rouleau. Étaler la pâte devant soi jusqu’à obtenir une bande d'une épaisseur homogène d'environ 5 à 6 mm de partout et à peu près quatre fois plus longue que large.

La pâte feuilletée inversée étape par étape (recette C. Felder et C. Lesecq)

10 - Réaliser le 1er tour double qui consiste à plier en 4 (photo ci-dessous) : replier le quart le plus en haut sur un quart, replier le quart le plus en bas sur le dernier quart. Replier la moitié du bas sur le haut, et tourner d'un quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre. Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pour 1 à 2 heures minimum.

11 - Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser revenir 5 minutes à température. Fariner/fleurer le plan de travail. Étaler la pâte devant soi pour réaliser à nouveau un tour double : replier le quart le plus en haut sur un quart, replier le quart le plus en bas sur le dernier quart. Replier la moitié du bas sur le haut, et tourner d'un quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre. Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pour 1 à 2 heures minimum.

La pâte feuilletée inversée étape par étape (recette C. Felder et C. Lesecq)

12 - Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser revenir 5 minutes à température. Fariner/fleurer le plan de travail. Étaler la pâte devant soi pour réaliser un tour simple : replier le tiers le plus en haut sur le tiers quart, replier le tiers le plus en bas sur l'ensemble. Tourner d'un quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre. Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pour 1 à 2 heures minimum.

Attention : à ce stade, la pâte feuilletée est prête à l'emploi, vous pouvez l'utiliser dans les 2 jours à venir en la conservant au réfrigérateur ou la congeler pour une utilisation ultérieure. Dans ce dernier cas, vous sortirez la pâte du congélateur la veille pour la laisser revenir tranquillement en température au réfrigérateur.

La pâte feuilletée inversée étape par étape (recette C. Felder et C. Lesecq)
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