Publié par cecilecooks

C'est un grand classique de la pâtisserie : le célèbre Paris-Brest en l'honneur de la course cycliste du même nom.

J'étais contente de découvrir et de réaliser cette recette traditionnelle pour la première fois. Le Paris-Brest c'est de la pâte à choux et une crème mousseline au praliné ! J'ai choisi de proposer de petits Paris-Brest, mais rien ne vous empêche d'en réaliser un d'un format plus familial.

Paris-Brest individuels

La dégustation ?

Très savoureux avec cette crème au praliné. C'est un gâteau sans sophistication avec un goût net. Un retour à une certaine simplicité qui fait du bien.

Ce dessert ne doit absolument pas être consommé dès la sortie du réfrigérateur : il a besoin d'être sorti au minimum 1/2 heure avant d'être dégusté. En effet, la crème mousseline au praliné a besoin de revenir à température ambiante. C'est la clef pour que ce dessert ne soit pas qualifié de "bourratif".

Paris-Brest individuels

Cuisson : 10 minutes + 25 minutes (pour la pâte à choux) + 15 minutes (pour la crème pâtissière)

Quantité : douzaine de Paris-Brest

Repos : quelques heures

 

Ingrédients :

Pour la pâte à choux

250 gr d'eau

100 gr de beurre

5 gr de sucre

3 gr de sel

150 gr de farine

4 à 5 œufs entiers

 

Pour la crème pâtissière

500 gr de lait

100 gr de sucre

2 oeufs

25 gr de farine

25 gr de poudre à flan (ou fécule ou Maïzena)

50 gr de beurre

 

Pour la crème mousseline au praliné

400 gr de beurre

200 gr de praliné

 

Pour la décoration

sucre glace

amandes hachées

 

Procédé :

Pour la pâte à choux

1 - Préchauffer le four à 200°C en chaleur conventionnel/four à sole.

2 - Faire chauffer dans une casserole, l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Parallèlement, tamiser la farine et fouetter dans un bol à part les oeufs.

3 - Quand le mélange bout, ajouter hors du feu la farine. Mélanger énergiquement à la cuillère en bois ou à la spatule. On doit obtenir une pâte homogène et qui se détache de la casserole. Revenir sur le feu pendant 10 secondes tout en continuant de mélanger énergiquement pour dessécher la pâte. Elle doit se décoller des bords de la casserole.

4 - Hors du feu, ajouter par étapes les oeufs battus. La quantité d'oeuf dépend, entre autre, du dessèchement de la pâte. La pâte à choux est prête lorsque quand vous faites un sillon dans la pâte avec votre cuillère les bords se referment doucement ou lorsqu'en levant la cuillère une "langue" de pâte se forme sans se déchirer... mais pas trop liquide non plus.

Attention : On ne veut pas une pâte à choux trop molle ici car on va placer des amandes dessus.

5 - Dresser les cercles avec une douille n°15 en quinconce pour que l'air circule pendant la cuisson.

Attention : Pour obtenir des cercles/anneaux bien réguliers, on peut dessiner sur le revers du papier cuisson des cercles de 55mm de diamètre ou dessiner avec un emporte-pièce et un peu de farine des cercles du bon diamètre. Ici, n'hésitez pas à bien lever la poche à douille pour faire sortir le diamètre de 15. Dresser autour de la marque. 1 cm avant la fin du cercle, arrêter de pousser et terminer la jonction.

6 - Dorer (1 oeuf + 1 pincée de sel), ajuster avec une fourchette trempée dans de l'eau la forme de vos cercles et les rayer à la fourchette. Parsemer d'amandes hachées.

7 - Enfourner immédiatement pendant environ 25 minutes.

Dès que la pâte est développée, ouvrir légèrement le four pour faire évacuer la vapeur de cuisson. Pour cela, intercaler un petit carton entre le four et sa porte. Laisser ainsi jusqu’à la fin de la cuisson.

8 - Réserver sur grille.

 

Pour la crème pâtissière

9 - Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre. Parallèlement, mélanger les œufs avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter alors le mélange farine+poudre à flan préalablement tamisé au mélange oeufs+sucre.

3 – Quand le lait bout, transvaser 1/3 dans le bol (contenant les jaunes + farine etc.). Mélanger immédiatement au fouet. Transvaser le reste du lait. Mélanger à nouveau puis reverser le tout dans la casserole.

4 – Cuire la crème sur feu doux jusqu’à épaississement en fouettant vivement. A partir de l’ébullition, fouetter encore pendant deux minutes la crème sur le feu. Dans tous les cas, on doit obtenir une crème liquide, brillante, homogène et élastique.

5 – Hors du feu, ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire et lisser l'émulsion si vous le souhaitez.

6 – Débarrasser la crème sur une plaque en inox ou dans un plat et filmer au contact (c’est-à-dire que le film étirable est contre la crème) pour empêcher la formation d’une croûte. Laisser refroidir au réfrigérateur.

 

Pour la crème mousseline au praliné

7 - Réaliser un beurre pommade : on veut que le beurre est la consistance d'une crème de visage (type Nivea en pot de crème).

8 - Ajouter le praliné et fouetter jusqu'à obtenir un mélanger homogène et souple.

9 - Quand la crème pâtissière est froide, la fouetter pour qu’elle retrouve une consistance souple.

Attention : la crème pâtissière ne doit pas être trop froide sinon le beurre va faire des grains, trop chaude le beurre risque de fondre.

10 - Ajouter un peu de crème pâtissière au mélange beurre+praliné. Fouetter. Ajouter le reste de crème pâtissière. Fouetter énergiquement pour foisonner la crème.

Attention : si le mélange est trop ferme, on peut le réchauffer légèrement sur le gaz ou au sèche-cheveux, mais très légèrement !

11 - Couper les cercles de pâte à choux au 2/3.

12 - Placer la crème mousseline au praliné dans une pôche avec une douille E8 (douille cannelée si possible). Dresser des petits "choux/cercles" de crème sur la moitié du cercle de pâte à choux.

13 - Saupoudrer le chapeau de pâte à choux de sucre glace et placer le sur son binôme.

14 - Réserver au réfrigérateur.

Paris-Brest individuels

Coup de fouet pour le format familial

- il faut compter un diamètre de 22cm pour 8 personnes. Cette fois on dresse un premier cercle de pâte à choux à l'intérieur de la marque. Puis un second cercle de pâte à choux à l'intérieur du premier et qui se touche. Enfin, on dresse un troisième cercle au dessus, à la jointure des deux cercles. Démarrer les cercles à des endroits différents. Dorer et ajuster la forme de la roue avec une fourchette trempée dans de l'eau. Enfin garnir d'amandes effilées généreusement. Enfourner à 185°C pour au moins 45 minutes !

- on peut rajouter une "chambre à air" dans la roue : cela permet d'avoir moins de crème. Pour cela, dresser un autre cercle d'environ 18cm avec une douille de 10 cette fois. Il n'est pas nécessaire de dorer ce cercle (puisqu'il ira à l'intérieur du Paris-Brest), mais ajuster sa forme avec de l'eau à la fourchette. Enfourner pour environ 20 minutes.

- pour le dressage de la crème mousseline au praliné. Couper le Paris-Brest au 2/3. Bien garnir le dessous. Déposer par dessus la chambre à air de pâte à choux. Dresser la crème en se plaçant légèrement de biais d'abord vers l'extérieur, puis vers l'intérieur. Enfin dresser une dernière couronne pour pouvoir "coller" le chapeau du Paris-Brest. Saupoudrer le "chapeau" de sucre glace avant de le placer sur le Paris-Brest. Réserver au réfrigérateur.

- le sortir dès le début du repas du réfrigérateur pour qu'il revienne à température ambiante.

Paris-Brest individuels

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Perle en sucre 18/11/2013 13:17

Juste magnifique et les photos n'en parlons pas, terriblement appétissant ! ^^

cecilecooks 20/11/2013 20:02

Merci Perle en sucre...un dessert classique mais gourmand

cecilecooks 17/10/2013 17:33

Paris-Brest un dessert en l'honneur de la course de cyclisme qui reliait les deux villes... Individuels car ils ne sont pas à partager. Chacun son vélo, chacun son Paris-Brest ! Quoi que, les coureurs étaient-ils attendus avec un petit Paris-Brest à la ligne d'arrivée ?

mum 16/10/2013 11:35

Très beau. Ce doit être aussi bon que beau. En espérant le gouter un jour. Et pourquoi ce nom?